Chi ama la cucina della tradizione sa benissimo che ci si impegna in tutti i modi affinché non ci sia nessuno spreco.
Molti piatti non sono altro che il frutto di un accurato riciclo di tutti gli ingredienti che si trovano in natura, oppure gli scarti di altre lavorazioni che vengono impiegati in modo geniale. A rappresentare questo pensiero troviamo la lardiata, un piatto povero di origini contadine, che veniva fatto nei mesi più freddi dell’anno quando c’era la macellazione del maiale. In questa fase dopo aver provveduto alla produzione di prosciutti crudi, salami, si procedeva alla salatura del Lardo del maiale, che si reperiva sempre in abbondanza.
Le origini della lardiata si collocano nel periodo della dominazione Borbonica .
In contrapposizione con la cucina dei Nobili questo piatto poco leggero forniva tante energie alla maggior parte della popolazione. In quei tempi per il popolo riuscire a mangiare almeno una volta al giorno era da considerarsi un miracolo. Oggi parliamo della lardiata un piatto con pochi ingredienti ma davvero eccezionale. Pochi appassionati e gli addetti ai lavori sono a conoscenza della doppia versione di questo piatto. Infatti abbiamo la versione rossa ( la più conosciuta) è la versione bianca.Come sempre vi metto entrambi le versioni:
Lardiata Rossa
Ingredienti per 5 persone:
500 g di mezzanelli o paccheri o rigatoni;
600 grammi di pomodori schiacciati a mano( in alternativa 600 g di polpa di pomodoro);
Pepe Nero macinato;
fresco o abbondante 250 g di lardo di pancia;
1 cipolla piccola;
160 g di pecorino romano grattugiato;
e 10 foglie di basilico. Tagliamo la cipolla a fettine molto sottili, poi tagliamo il lardo a fette e poi a listarelle. La ricetta dice che bisogna “allacciare” cioè tagliare meticolosamente fino a ridurlo in poltiglia. Se non possediamo un coltello affilato per eseguire questa lavorazione possiamo usare tranquillamente un frullatore. Per fare un lavoro decisamente per bene, nel bicchiere del frullatore metteremo il lardo a listarelle mezzo cucchiaino di Pepe Nero macinato fresco, la cipolla tagliata a fettine. Frulliamo il tutto fino ad ottenere una crema uniforme. In una padella mettiamo la crema ottenuta e lasciamo andare a fiamma dolce fino a quando si sarà sciolta, poi aggiungiamo il pomodoro e un altro giro di pepe. Cuociamo per 15 minuti a padella coperta e fiamma dolce. Intanto su un fornello acceso mettiamo una pentola con 5 litri di acqua e 40 grammi di sale, a ebollizione raggiunta uniamo la pasta e lasciamo cuocere al dente. Trasferiamo la pasta nel sugo e amalgamiamo con cura,prima di servire, con pecorino grattugiato e basilico appena il formaggio sarà ben distribuito serviamo subito.
Lardiata Bianca
( Poco diffusa)
Ingredienti per 5 persone:
500g di ziti tagliati o mezzanielli;
200 g di lardo di pancia ( o di Colonnata);
170 g di pancetta tesa o coppata a cubetti;
500 g cipolle bianche;
1 spicchio d’ aglio;
100g di pecorino romano grattugiato;
3 cucchiai di olio extravergine di oliva;
50 ml vino rosso;
Basilico fresco abbondante;
Pepe nero macinato fresco. La chiave di volta per la realizzazione di questo piatto è un coltello affilato che ci servirà per ridurre in poltiglia il lardo. Se noi abbiamo un coltello affilato e neanche voglia di metterci troppo tempo, possiamo velocizzare il procedimento. Tagliamo il lardo a cubetti piccoli e frulliamo insieme a uno spicchio d’aglio, un mezzo cucchiaino di Pepe Nero, qualche foglia di basilico. Intanto tagliamo la cipolla a fettine e mettiamola a bagno in acqua fredda con un cucchiaino di sale e lasciamo agire per 30 minuti girando spesso. Trascorso il tempo laviamo con acqua fresca e lasciamola perdere acqua in eccesso. In una pentola dai bordi alti leggermente mettiamo tre cucchiai di olio extravergine e uniamo la pancetta e la cipolla, lasciamo scivolare dolcemente e poi uniamo la crema di lardo incorporando per bene. A questo punto bagniamo col vino e appena evaporato, aggiungiamo un mestolo di acqua calda e copriamo proseguendo la cottura per almeno 25-30 minuti. Poniamo sul fornello una casseruola con 5 litri di acqua e 40 grammi di sale appena raggiunge il bollore uniamo la pasta, quando sarà al dente trasferiamo nel sugo e mantechiamo per bene, ricopriamo con il pecorino. Ancora un giro di Pepe Nero, foglie di basilico, serviamo subito.