la scarola ripiena è un piatto tradizionale della cucina Campana, in particolare Napoletana.Le sue origini sono contadine e come sempre “povere”di ingredienti. È un piatto legato alla cucina di recupero, nato per valorizzare i prodotti tipici paesani. È d’uopo specificare che ogni famiglia ha la sua ricetta e se la tiene stretta. Col passare del tempo la ricetta si evolve, io come sempre vi lascio la mia versione.
Scarola ripiena di Carmnella
Ingredienti per 4 persone:
4 cespi di scarola ( liscia o riccia)di grandezza media;
Ingredienti per il ripieno:
400 g di salsicce di maiale ( in sostituzione, anche macinato di manzo,pari quantità);
100g di pecorino Romano a pezzetti ( meglio ancora se riuscite a reperire il provolone piccante Auricchio);
150 g di olive nere;
50 g di capperi dissalati;
4 spicchi d’aglio;
4 filetti di acciughe;
4 cucchiai di pinoli;
2 cucchiai di uva passa;
Sale, pepe nero macinato fresco;
100ml di Olio extravergine di oliva;
Procedimento
Puliamo le scarole, scartando tutte le foglie rovinate.
Immergiamo interamente in acqua tiepida…con le mani allarghiamo le foglie della scarola Senza romperle.
Facciamo questa operazione per 3 volte.
Prendiamo una scarola per volta e passiamola con attenzione sotto il getto del rubinetto, cercando di arrivare tra gli spazi delle foglie.
In questo modo, toglieremo tutti i residui di terra che non siamo riusciti a togliere con il primo lavaggio.
Se non siamo sicuri di aver rimosso tutti i residui, ripetiamo l’operazione più volte.
Ad operazione conclusa mettiamo le scarole in un colapasta a perdere l’ acqua in eccesso per 30 minuti.
Ora prendiamo una scarola per volta e mettiamola con la parte dell’ attaccatura delle foglie su un tagliere.
Con le mani delicatamente apriamo la scarola.
Farciamo con un ripieno preparato con le salsicce spellate e sbriciolate,le olive,i capperi,le acciughe, l’ aglio tritato,i pinoli e l’uva passa,il provolone.
Il tutto ben amalgamato.
Chiudiamo la scarola tirando le foglie verso l’alto e avvolgiamo con spago da cucina.
Posizioniamo in una teglia con l’ olio e mettiamo in forno preriscaldato statico per 35/40 minuti a 195°C.
Prima di servire lasciamo riposare per 15 minuti.