Per questa ricetta bisogna fare un’attenta analisi poiché c’è tantissima confusione sulla realizzazione della stessa in riguardo agli ingredienti e al metodo di preparazione.
Partiamo dalle origini…
Tutto si svolge a Napoli…
La città di Napoli è suddivisa in rioni (poi diventati Quartieri), il più antico di questi è una zona a ridosso sul mare, un borgo di pescatori devoto a una santa molto sentita, Santa Lucia, e loro stessi si fanno chiamare “Luciani”.
Questo borgo si sosteneva economicamente con la pesca, quello che non riuscivano a commercializzare lo tenevano per loro. Essendo una zona non molto pescosa a livello di pesce pregiato, quello che abbondava di più era il pesce da zuppa, oltre a polpi seppie e calamari. Questo rione composto da gente umile non usufruiva di grandi risorse e si arrangiavo come poteva. La loro cucina era basata praticamente con prodotti di mare cucinati in modo semplice e con poche pretese. Il modo di cucinare il polpo in questo rione (poi diffuso in tutta la città e oltre) è detto alla Luciana. Questo termine ha esclusivamente un’origine geografica e non è legato a nessuna persona.
Stabilita l’origine del nome ora viene il più bello…
Con precisione e pignoleria cercheremo di far luce finalmente su questa ricetta, stabilendo punto per punto tutti tutti i passaggi:
1) per la realizzazione della ricetta occorrono dei polpi veraci di scoglio, esemplari con 8 tentacoli, doppia fila di ventose
Con un colorito tendente al marrone, questo tipo di polpo (verace) si distingue dal tipo di polpo di fondale detto sinisco. La differenza fra le due razze è lampante, il polpo di fondale (sinisco) ha una sola fila di ventose e vive sul fondo, ha un colore abbastanza spento tendente al grigio. Queste due specie non hanno nessun tipo di rapporto tra di loro. Qualitativamente parlando il polpo di fondale ha minor sapore e viene pescato con le reti a strascico. Il polpo verace viene pescato con particolare espedienti, con l’arpione con la purpara e con altri metodi.
2) Perla Luciana occorrono dei piccoli polpi (porpetielli) di 100/200g di peso
3) esistono diverse versioni del polpo alla Luciana ,ricette contrastanti alimentate dalla Babilonia di falsi profeti gastronomici e da siti di cucina ( anche autorevoli) che diffondono delle cantonate gigantesche sulle ricette della tradizione.
4) consultando alcuni testi “sacri”della cucina napoletana, troviamo voci contrastanti su modi e ingredienti di moltissime ricette la Luciana è una di queste…
5) l’unica certezza indiscutibile che mette d’accordo tutti è la grandezza del polpo che deve essere di piccola taglia (100/200g) e di scoglio (cioè con otto tentacoli e un colore tendente al Marrone).
6) la Luciana “tradizionale” è senza pomodoro, gli ingredienti sono spicchi d’aglio, olio d’oliva, prezzemolo, sale e pepe e chiaramente dei piccoli colpi di scoglio. Tutti questi ingredienti vanno sistemati contemporaneamente in un pentolino di coccio la cui bocca verrà sigillata con uno strofinaccio legato con spago e completata con coperchio. La cottura dovrà durare 30-35 minuti.
7) un’altra versione che oggi va per la maggiore vede oltre gli ingredienti citati nel punto precedente la presenza dei pomodorini del piennolo i piccoli polpi cuoceranno “affogati” ,in questo sugo.
Come condizione in comune le due varianti hanno la cottura in pentola di coccio dopo aver sigillato l’entrata con carta da forno (in sostituzione dello strofinaccio da cucina) a garanzia, il fatidico coperchio.
8) un’altra versione (senza pomodoro), addirittura dopo la cottura del polpo in coccio ci dice di tagliarlo, condirlo in largo anticipo prima di servirlo con sale pepe aglio olio e prezzemolo e tantissimo succo di limone…
Questa versione (per noi tutti è il classico polpo all’ insalata) era molto diffusa e rientrava sempre sotto la dicitura porpetielli alla Luciana.
9) quindi sotto questa classificazione Luciana troviamo tre ricette completamente diverse….
A mettere la ciliegina sulla torta e a confondere ancora di più le acque burrascose contribuiscono le migliaia di ricette adattate e spacciate per polpo alla Luciana presenti in rete. Tantissimi di queste ricette prevedono la presenza in questa già tormentata situazione come ingredienti fondamentali anche di capperi e le onnipresenti olive di Gaeta.
Solo una cosa ci può confortare ,siamo più che sicuri che questi ingredienti non hanno nessuna certezza storica in riguardo alla loro presenza nella ricetta della Luciana. Nonostante la smentita di autorevoli conoscitori attenti alla tradizione ( quella vera) si continua imperterriti ad associare alla Luciana la presenza di capperi e olive( anche seci stanno benissimo).
Ora per dovere di cronaca mi pare giusto pubblicare tutte le declinazioni delle ricette in questione .
Resterà sempre al destinatario finale ( il lettore) l’ultima parola o se si può dire la preferenza della ricetta. Quello che mi preme raccontare è che le cose, i fatti, le situazioni vengano diffuse in maniera imparziale (senza contaminazioni).
Polpo alla Luciana tradizionale prima versione:
1 kg di polpi di piccola taglia puliti ed eviscerati;
Due spicchi d’aglio;
4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
Un cucchiaio abbondante di prezzemolo;
Sale;
Pepe Nero abbondante macinato fresco
Mettiamo tutti gli ingredienti in un pentolino di coccio, sigilliamo con carta da forno legata con spago da cucina e completiamo con coperchio lasciamo cuocere a fiamma bassa per 35 minuti.
Polpo alla Luciana “affogato”seconda versione:
1 kg di polpi piccoli puliti e eviscerati;
2 spicchi d’aglio;
5 cucchiai di olio extravergine di oliva;
1 cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato;
Sale;
Pepe Nero macinato fresco abbondante; 10/12 pomodorini del piennolo;
Un peperoncino piccante se piace;
Mezzo bicchiere di vino bianco secco;
Dopo aver pulito i polpi lasciamoli soffriggere in olio extravergine di oliva con il peperoncino e gli spicchi d’aglio. Qualche minuto dopo uniamo il vino lasciamo sfumare e completiamo con i pomodorini, regoliamo di Sale e Pepe, copriamo con carta da forno tenuta ferma con spago alimentare e sigilliamo con coperchio. Se non abbiamo la pentola di coccio possiamo usare una pentola normale l’importante è che il vapore durante la cottura resti intrappolata all’interno della stessa punto possiamo usare lo stesso espediente (carta da forno e spago da cucina per sigillare). Lasciamo cuocere a fiamma dolce per 35 minuti.
A completare la triade abbiamo la terza versione ( rigorosamente senza capperi e olive 😁).
Polpo alla Luciana terza versione
1 kg di polpi veraci di scoglio;
2 spicchi d’aglio;
600g di pomodorini;
Pepe Nero abbondante macinato fresco!
Dopo avere viscerato pulito il polpo lasciamolo sfrigolare per 2 minuti in una casseruola con 5 cucchiai di olio EVO, due spicchi d’aglio schiacciati una punta di peperoncino se piace, bagniamo con mezzo bicchiere di vino bianco, ad evaporazione avvenuta della componente alcolica aggiungiamo il pomodoro e mezzo bicchiere d’acqua, regoliamo di sale e pepe e lasciamo cuocere per 35 minuti a fiamma dolce e coperta.
A cottura ultimata possiamo consumare il sugo con fette di pane casereccio strusciato con aglio e passato alla piastra, oppure possiamo condirci una pasta lunga
