Per i buongustai è sempre tempo giusto per assaporare e apprezzare i prodotti tipici locali che offre il territorio del Sannio e, in una prospettiva più ampia, della Campania. Tali specialità sono tramandate, spesso, nel tempo, dalle nonne ai nipoti e , certamente, hanno un legame profondo con l’ambiente e la cultura culinaria locale.
Una massima di Ippocrate- medico greco antico, padre della medicina-, così recita: <<Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo>>. Secondo Ippocrate , infatti, molti cibi sono curativi in virtù delle loro specifiche qualità; egli, inoltre, consigliava di seguire una dieta equilibrata, affinché ne beneficiasse la mente e il corpo.
Oggigiorno, infatti , si tende a ricercare , nel settore alimentare, il prodotto genuino, naturale, soprattutto, per preservare e seguire un corretto stile di vita alimentare diffidando, in parte, dai cibi più “lavorati” , perché ricci di qualità meno naturali, specchio di modelli massificazione che dominano ,di gran lunga, nei grandi centri urbani. Per i turisti del gusto, le produzioni tipiche locali sono fattore di attrattiva e mondi da scoprire. Così, si possono conoscere i prodotti gastronomici del territorio e, quindi , nell’insieme il repertorio delle tradizioni culinarie.
A tale proposito, è consigliabile un weekend nel cuore del Sannio, dove si possono degustare ottimi cibi locali.
E, dunque, per chi non resiste ai piaceri del palato, è doveroso assaporare il carciofo, conosciuto anche come “cynara carduncus scolymus”, molto tenero e dal sapore ottimo che, sovente, le nonne cucinano in primavera, con tanta passione e dovizia di attenzione; se imbottito, diventa una delizia ancora più buona, bella da vedere, ma, soprattutto, da mangiare. Al primo boccone non si resiste per il buon sapore: una vera specialità pregiata della cultura culinaria e tipico della cucina contadina.
Perché è chiamato anche “cynara carduncus scolymus”? Facendo un passo indietro e immergendovi nella mitologia greca, Cynara era una ninfa molto bella e aveva gli occhi verdi e viola; Zeus,dunque, folgorato per la sua sfavillante bellezza, si innamorò di ella, ma la ninfa lo ripudiò. Zeus, a tale proposito, subito la trasformò in un carciofo.
I Greci e i Romani , tuttavia, indicavano le sue molteplici e ricche proprietà benefiche. Esso, infatti ,è utilizzato molto nelle diete come diuretico.
Tra fine Aprile e inizio Maggio è possibile gustare tale prodotto in occasione della famosa Sagra del Carciofo di Pietrelcina, che è giunta ormai alla 45^ edizione.
Pietrelcina, una località che si trova vicino Benevento, è anche nota come borgo agricolo; qui, viene coltivata una qualità particolare e preziosa- per la sua bontà- di carciofo: si tratta di un’ eccellenza gastronomica del borgo. Il carciofo di Pietrelcina è alto circa otto cm ed è a fusto eretto; è caratterizzato per il colore verde scuro e , guardandolo attentamente, si intravedono anche delle striature viola. In realtà, le sfumature sono così evidenti in virtù della tecnica di coltivazione: gli agricoltori ricoprono i capolini con le foglie dell’ ortaggio. I terreni che si trovano vicino a corsi d’acqua, quindi maggiormente irrigati, consentono di ottenere grandi raccolti; dopo il periodo di coltivazione, la raccolta inizia ad Aprile.
I piatti tipici preparati con il carciofo, sono le tagliatelle al ragù di carciofo e il flan di carciofo su fonduta di formaggi e pancetta croccante.
Da provare è sicuramente il carciofo ripieno di Pietrelcina, che viene cucinato in pentola e al suo interno vi è un ripieno preparato, principalmente , con la mollica di pane raffermo, l’uovo e il formaggio.
Secondo la ricetta delle nonne, gli ingredienti sono i seguenti: tre o quattro carciofi, circa trecento grammi di pane raffermo, tre uova, cento grammi di pecorino, latte, un po’ di menta- per chi la gradisce- aglio, cipolle, olio e centro grammi di salumi.
Per il procedimento è consigliabile eliminare le foglie dure dei carciofi e immergerli in una pirofila di acqua e limone. La fase successiva consiste nell’unire tutti gli ingredienti, come uova, formaggio, latte, menta, aglio, olio, salame o altri salumi e amalgamarli.
Dopo aver impastato e mescidato il tutto, i carciofi vanno imbottiti e soffritti in padella con la cipolla tagliata a fette sottili. Sarà proprio la cipolla la “ciliegina sulla torta!”, perché insaporisce il tutto.
Durante la cottura, bisogna aggiungere acqua calda al bisogno e se il torsolo diventa morbido, significa che i carciofi sono pronti per essere gustati e serviti in tavola: i buongustai potranno, in tal modo, gustare e gradire il carciofo imbottito.
E, inoltre, se non sapete come cucinare la cicoria, di seguito vi sarà svelato il segreto.
Una delle caratteristiche della dieta mediterranea è la verdura, che non manca mai in tavola.
Le cicorie, tipiche del territorio beneventano, sono erbe selvatiche conosciute anche come “cicorie selvatiche”; esse rappresentano un piatto molto ricco di nutrienti e consigliato dai nutrizionisti a chi desidera osservare una corretta alimentazione. Le cicorie ,in passato, venivano utilizzate in virtù delle loro importanti proprietà curative.
I Romani, infatti, dopo un abbondante pranzo, erano soliti mangiare le cicorie crude per depurare l’intestino. Galeno, medico greco, la designava come “amica del fegato e dello stomaco” perché, appunto , svolge la funzione di purificare.
La cicoria , inoltre, nel 1500 a.C. fu citata nel Papiro Erbes, un documento che conteneva svariate prescrizioni mediche; invece, Plinio il Vecchio (I sec. d.C.), nella sua illustre opera ” Naturali Historia”, le attribuiva molte proprietà benefiche, curative.
La cicoria è anche chiamata “ricamata”- in particolare ,nell’Alto Sannio e nel Molise-ed è un piatto tipico della cucina contadina. La cicoria viene cotta nel brodo vegetale; poi, occorre aggiungervi le uova e il pecorino che insaporiscono la zuppa; e,per chi lo preferisce, aggiungere anche semi di finocchietto selvatico o varie spezie.
C’è un motivo per cui è chiamata cicoria “ricamata”: l’ uovo , calato nel sugo del brodo , creerà uno strato di ramificazioni, quasi da sembrare un ricamo ad hoc.
E, dunque, per oggi il prontuario di ricette-utile per chi apprezza e gusta con piacere i prodotti del Sannio- si è arricchito di nuove pietanze da cucinare e assaporare.
È , dunque, molto interessante scoprire le ricette tipiche del territorio del Sannio, ma anche i miti e le storie leggendarie che si celano dietro ai prodotti locali, affinché si possano sempre ampliare le proprie conoscenze culinarie e avere una consapevolezza e conoscenza maggiore di ciò che si gusta. Come sottolineano gli esperti nutrizionisti: è importantissimo nutrirsi bene e, quindi,seguire un’ alimentazione giusta, equilibrata , ben scelta, basata principalmente sulle verdure , benché ne giovi non solo il corpo, ma anche l’anima e la mente.
Infine, come sosteneva Virginia Woolf: <<Uno non può pensare bene , amare bene, dormire bene, se non ha mangiato bene>>.
