La storia del baccalà in Campania inizia nel Cinquecento con l’espansione delle rotte commerciali tra la regione e il Nord Europa, diventando poi un alimento fondamentale per la dieta di magro grazie al Concilio di Trento che proibì il consumo di carne. I monaci del Santuario di Madonna dell’Arco ebbero un ruolo chiave, perfezionando le tecniche di dissalazione e lavorazione del baccalà per renderlo un prodotto accessibile, specialmente nelle zone interne come l’Irpinia e il Cilento. Questo è un piatto che dà moltissime soddisfazioni…Ma va preparato con attenzione per evitare un risultato negativo.
La prima cosa da fare è comprare del baccalà già ammollato( non è fondamentale comprare il filetto abbastanza costoso, bastano anche le alette, oppure i ritagli).
Non ci serve per consumarlo condito all’ insalata ( olive verdi,sedano, prezzemolo,aglio),ma dobbiamo impiegarlo per fare il sugo.
Quindi assicuriamoci che non sia molto salato ( abbastanza improbabile)Nel caso lo fosse teniamolo per qualche giorno ( minimo 3 giorni) in acqua fredda che cambieremo ogni 4 ore.
Ci tenevo a fare chiarezza per evitare delusioni da parte vostra.
Passiamo ora alla ricetta…
Ingredienti per 4 persone:
400 g di spaghetti ( o qualsiasi altro formato);
800g baccalà deliscato e privo della pelle;
1 spicchio d’aglio schiacciato e tritato;
Timo fresco ( in alternativa prezzemolo tritato)q.b;
Peperoncino ( facoltativo)
4 cucchiai olio extravergine di oliva;
4 taralli Napoletani ( in alternativa taralli al finocchietto);
1 cucchiaio di capperi dissalati
Procedimento
Come la maggior parte delle ricette che pubblico, anche questa è abbastanza veloce.
Come prima cosa mettiamo sul fornello acceso una casseruola con 4 litri di acqua e 10 g di sale ( essendo il sugo abbastanza sapido).
Nell’ attesa del bollore prepariamo il sugo.
In una padella versiamo tutto l’ olio extravergine di oliva, l’ aglio tritato e qualche rametto di timo. Lasciamo sfrigolare e uniamo i capperi e il baccalà. Rosoliamo per una manciata di secondi e aggiungiamo un mestolino di acqua di cottura, amalgamiamo per bene cercando di creare il più possibile una crema ( aiutandoci con un forchettone).
Il sugo deve cuocere non più di 10/12 minuti a bassa.
Intanto prendiamo i taralli e frantumiamoli grossolanamente e teniamoli da parte.
Sicuramente la casseruola avrà raggiunto il bollore… è il momento di calare la pasta e cuocerla fino a 2 minuti prima del tempo dichiarato sulla confezione della pasta, per poi trasferirla nel sugo per completarne la cottura.
Nel caso risultasse troppo asciutta allunghiamo tranquillamente un mestolino di acqua di cottura della pasta qualche altra manciata di timo.
Amalgamiamo per bene e serviamo subito con il tarallo Napoletano sbriciolato.
Buon appetito.
