Questo piatto è un classico esempio di “cucina povera” italiana, le cui radici si intrecciano tra le tradizioni marinare della Costiera Amalfitana e quelle rurali dell’ entroterra campano, come l’Irpinia. A Napoli questo piatto non nasce come ricetta codificata, ma come preparazione domestica antica, legata alla cucina di magro, ai giorni di astinenza dalla carne e alla grande capacità partenopea di arricchire piatti poveri con ingredienti sapidi.
Le alici salate sono uno dei pilastri della cucina napoletana fin dal Medioevo.
Pescate in abbondanza nel Golfo, venivano conservate sotto sale e usate tutto l’anno come:
_ sostituto del sale
_ esaltatore di sapore
_ ingrediente “nobile” nella cucina povera
A Napoli l’alice non è mai stato considerato cibo di scarto, ma ingrediente identitario.
Le noci arrivano dall’entroterra campano (Irpiniasannio, Vesuviano).
Erano considerate un ingrediente “ricco”, ma usato con parsimonia:
pestate nel mortaio allungate con pane ammollato o acqua di cottura spesso senza panna o latte (più liguri)
A Napoli la salsa di noci non è cremosa e dolce come quella genovese, ma più rustica, sapida, asciutta.
Il pecorino (non parmigiano) era il formaggio più diffuso nella Campania storica: facile da conservare, economico e intenso.
Questa preparazione nasce quindi come “spaghetto di necessità”, fatto con ingredienti sempre disponibili in casa.
Il piatto era tipico di:
Quaresima
_ vigilie (come quella di Natale)
_ periodi di difficoltà economica
Ricetta:
Spaghetti Artigianali Setaccio in salsa di noci,alici e pecorino.
Ricetta per 4 persone:
400g spaghetti ruvidi;
200 g di noci tritate grossolanamente;
4 alici dissalate;
80 g pecorino romano grattugiato;
3 gambi di prezzemolo;
1 spicchio d’aglio tritato;
4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Procedimento:
Questo piatto è velocissimo e facile.
Intanto mettiamo una pentola con 4 litri di acqua calda e 30 g di sale su un fornello acceso in attesa che raggiunga il bollore per poter successivamente calare gli spaghetti.
Prepariamo il condimento….
In una padella versiamo tutto l’ olio lasciamo scaldare leggermente e uniamo l’aglio tritato,le acciughe e i Gambi di prezzemolo, lasciamo consumare i filetti di acciuga poi le noci tritate grossolanamente,rosolare qualche minuto e bagniamo con un mestolo di acqua di cottura dell’ acqua dove cuociamo la pasta.A bollore raggiunto caliamo gli spaghetti, cuociamo fino a 2 minuti prima della cottura dichiarata sulla confezione della pasta,poi scolateli leggermente acquosi e rifiniamo in padella fino a che non si formi la famosa cremina.
Poi lontano dalla fiamma aggiungiamo il pecorino ancora qualche salto e serviamo subito.
