L’ uso e il consumo della trippa per il popolo Napoletano si deve collocare, nel periodo della dominazione Borbonica.
In questo periodo c’era un notevole consumo di carne da parte dei ricchi.
Per i più poveri solo fame , miseria e disperazione.
In questo frangente le macellazioni erano continue.
Le dispense e le cucine dei nobili erano molto trafficate,i cuochi dopo aver lavorato le mezzene erano soliti lanciare dai balconi ( quasi per schernire,o per passatempo)le frattaglie al popolino che attendevano questo rituale con severa attenzione.
Era un accalcarsi di persone che cercano di arraffare il più possibile gli avanzi.
Come sempre il popolo Napoletano si è dovuto “arrangiare”per tirare avanti.
Il periodo Borbonico vede la nascita di due nuovi mestieri ( anche se si hanno tracce già nel Medioevo)il venditore di “Per e o muss” e il merciaiuolo.
Il primo era un ambulante che girava per i quartieri di Napoli per vendere le parti cotte meno nobili degli animali macellati (testa,zampe e altro di maiale e vitello).
Il secondo ( merciaiuolo o carnacuttaro)aveva quasi sempre un locale dove erano situati dei calderoni in cui cuocevano senza sosta le frattaglie in un brodo con alcune verdure e odori ( sedano, carota, cipolla)che poi vendevano ai propri clienti,in ciotole dove erano accomodate delle friselle di pane.
Passiamo ora alla ricetta…
Ingredienti per 4/6 persone:
1,6 kg trippa cotta ( Centopelle,ecc)
500 g pelati schiacciati San Marzano;
1 cipolla;
1 carota;
1 costa di sedano;
1 spicchid’aglio;
Prezzemolo;
Olio ( oppure 2 cucchiai di sugna);
Sale ;
Pepe;
Peperoncino piccante;
( 50 g parmigiano+50 g pecorino grattugiati);
8 friselle
In una casseruola mettiamo 3 litri di acqua di acqua con 20 g di sale.
Appena prende il bollore uniamo un trito grossolano di sedano, carota,1/2 cipolla.
Lasciamo cuocere per 1 ora.
In un’altra pentola versiamo 2cucchiai di sugna ( o 4 cucchiai di olio)e lasciamo sciogliere , uniamo la cipolla, lasciamo rosolare e aggiungiamo il pomodoro ( cuociamo per 13 minuti)poi trasferiamo la trippa nel pomodoro, mettiamo un paio di mestolini di brodo e cuociamo con coperchio per 30 minuti dopo aver regolato di sale e pepe e peperoncino.
Appena pronta serviamola caldissima in scodelle sul cui fondo avremo sistemato le friselle.
A completare poi cospargiamo di formaggio. La trippa deve essere leggermente brodosa.
