Zuppetta di baccalà alla napoletana con olive, pomodorini e capperi
Ingredienti per 4 persone;
1,2 kg baccalà ammollato;
1 spicchio d’ aglio o 1 cipolla;
400 g pomodorini;
Peperoncino ( se piace)
Olio extravergine q.b.
4 cucchiai di olive nere
1 cucchiaio di capperi dissalati ( no sott’aceto);
Tempo totale: circa 45–50 minuti
Il baccalà entra nella cucina napoletana grazie agli scambi commerciali nel Mediterraneo e alle importazioni di merluzzo salato dal Nord Europa già dal Medioevo. La conservazione sotto sale permette di avere una fonte proteica duratura, che i cuochi locali trasformano in sughi, umidi e zuppette saporite, abbinando il pesce a ingredienti tipici mediterranei come olive, capperi e pomodoro .
L’abbinamento caratteristico tra baccalà, olive nere, capperi e pomodorini riflette l’identità della tradizione gastronomica campana, dove il contrasto tra sapidità e acidità crea un bilanciamento gustativo tipico della costa napoletana .
Procedimento
Asciugare i tranci di baccalà con carta da cucina ed eliminare le spine residue.
Infarinare rapidamente i tranci e scottarli in padella con 1 cucchiaio d’olio per 1–2 minuti per lato, fino a ottenere una leggera crosticina; mettere da parte .
Scaldare i restanti 3 cucchiai d’olio in una casseruola ampia, aggiungere la cipolla affettata sottile e farla appassire a fuoco dolce finché diventa trasparente.
Unire gli spicchi d’aglio schiacciati e il peperoncino (se lo si desidera), fare attenzione a non bruciare l’aglio .
Sfumare con il vino bianco (se lo si usa), aspettare 1–2 minuti che l’alcol evaporii completamente e i profumi si concentrino .
Aggiungere i pomodorini tagliati a metà, mescolare delicatamente e portare a un leggero bollore; regolare di sale con parsimonia, sapendo che olive e capperi porteranno già sapidità .
Attendere 8–10 minuti di cottura del pomodoro, unire le olive denocciolate e i capperi dissalati, mescolare e lasare insaporire per altri 3–4 minuti; se il sugo risulta troppo denso, aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda o brodo leggero .
Riporre i tranci di baccalà nel sugo, con la pelle verso il fondo della casseruola, abbassare la fiamma e, coprendo, lasciare cuocere dolcemente per 12–18 minuti, a seconda dello spessore dei pezzi.
Girare delicatamente i tranci a metà cottura per condirli uniformemente, evitare di romperli troppo .
Aggiustare di pepe e, se necessario, di sale poco prima di spegnere, spolverare con prezzemolo fresco tritato e lasare riposare un minuto prima di servire .
Servire la zuppetta calda in piatti fondi o coppette, accompagnare con fette di pane casereccio abbrustolito per raccogliere il sugo; la consistenza deve essere più sughosa che brodosa .
Suggerimenti pratici
Cuocere il baccalà a fuoco dolce per almeno 15 minuti se i tranci sono spessi, per far sì che cuocia uniformemente senza seccarsi .
Aggiungere una foglia di alloro durante la cottura del pomodoro per un aroma più profondo e rimuoverla prima di servire .
pinoli tostati in alcune versioni tradizionali, per aggiungere una nota dolce e croccante che contrasta la sapidità
P.s.
Eliminare l’infarinatura per una versione completamente senza farina.
Sostituire il baccalà con pesce fresco (morla o merluzzo fresco), riducendo i tempi di cottura.