La ricetta del fegato con le cipolle è un classico della cucina italiana povera, con radici antiche che risalgono all’epoca romana, dove il fegato (chiamato “iecur ficatum”) veniva preparato con fichi per addolcire il suo sapore forte.
A Venezia, nel Medioevo e nel Rinascimento (già dal Quattrocento), i fichi furono sostituiti dalle cipolle bianche di Chioggia, economiche e abbondanti, dando origine al “fegato alla veneziana”, citato nel 1790 nell’Apicio Moderno di Francesco Leonardi.
Varianti regionali
Nel Sud Italia, e in particolare a Napoli e in Campania, esiste una versione popolare “fegato con le cipolle”, spesso servita in un cuzzetiello (pane Napoletano svuotato) o con alloro e aceto per sfumare, tramandata nelle osterie. Questa preparazione condivide l’idea di bilanciare il fegato con cipolle appassite lentamente, ma è più rustica e diffusa nelle tradizioni contadine locali senza una datazione precisa come quella veneta.
Come sempre vi lascio la mia versione…
Fegato con cipolle
Ingredienti per 4 persone:
800g di fegato di vitello;
1kg di cipolle ( ramate o bianche);
Pepe nero macinato fresco abbondante;
Olio extravergine di oliva q.b.
70 ml vino bianco secco;
1 foglia di alloro;
Affettiamo le cipolle molto sottili,tagliamo a strisce il fegato.
Possiamo realizzare la ricetta in due modi( leggero,o deciso)
Partiamo col metodo “deciso”:
Prendiamo una padella,versiamo un paio di giri di olio,la foglia di alloro e friggiamo molto velocemente il fegato leggermente infarinato ( molto velocemente vuol dire giusto il tempo di sigillare, operazione che serve per trattenere i liquidi all’ interno,in modo che risulti morbido e non secco e stopposo) poi mettiamolo da parte. Completata l’ operazione nello stesso olio aggiungiamo la cipolla e cuociamo dolcemente, saliamo e uniamo una presa di pepe.
Bagniamo col vino bianco e appena evapora copriamo non prima di aver aggiunto mezzo bicchiere di acqua calda.Quando alla vista e all’ assaggio la cipolla ci sembra ottima e è arrivato il momento di unire il fegato e cuocere giusto il tempo necessario per fare insaporire ( 1 minuto al massimo). Spegniamo e serviamo subito.)
Secondo modo “leggero”:
Tagliamo le cipolle a velo molto sottili,e rosoliamo dolcemente in una padella con olio e una foglia di alloro, lasciamo cuocere per 20 minuti dopo aver regolato di sale e pepe.Quando la cipolla diventa morbida aggiungiamo il fegato a striscioline senza infarinarlo e cuociamo fino a completa cottura.
Cioè quando il liquido che fuoriesce dai pori del fegato non diventa incolore.
Mi raccomando non stracuocetelo, altrimenti sarà un sacrificio mangiarlo.
Io onestamente consiglio il primo modo .