La sfogliatella frolla napoletana è una variante più recente e meno elaborata rispetto alla classica riccia, con origini legate alla tradizione monastica campana del XVII-XVIII secolo.
Le radici della sfogliatella, antenata della frolla, risalgono al convento di Santa Rosa a Conca dei Marini, in Costiera Amalfitana, intorno al 1600-1681. Lì, una suora di nome Clotilde usò avanzi di semola cotta nel latte, mescolandoli con ricotta, frutta secca e spezie per creare un ripieno avvolto in foglie, dando vita alla “Santarosa”. Questa ricetta rimase confinata nei monasteri per circa due secoli, evolvendosi in versioni come la sfogliatina al convento di Regina Coeli a Napoli.
Nel 1818, il pasticciere Pasquale Pintauro acquistò la ricetta dalla badessa del convento di Santa Rosa e la modificò, eliminando crema e amarene dal ripieno, assottigliando la sfoglia a forma di conchiglia e rendendola adatta alla vendita per strada dalla sua bottega in via Toledo. La frolla emerse come variazione moderna dell’originale riccia, con pasta più semplice e croccante, prodotta in grande quantità e popolarizzata tra i napoletani. Ancora oggi, Pintauro è un riferimento storico per questo dolce.
La frolla si distingue per l’impasto meno stratificato rispetto alla riccia, ma condivide lo stesso ripieno cremoso a base di ricotta e semolino; è considerata una semplificazione ottocentesca per una produzione più pratica. Testimonianze storiche, come quelle del cuoco Bartolomeo Stefani del 1570, suggeriscono influenze precedenti, ma la forma napoletana si consolidò con Pintauro.
Ingredienti per la pasta frolla:
300 gr farina;
150 gr zucchero;
3 uova(2 tuorli+1 intero);
130 gr di strutto+1/2 gr di Vanillina;
1 pizzico di sale.
Ingredienti per il ripieno:
500ml di latte;
150 gr semolino;
150 gr ricotta;180 gr zucchero
1/2gr Vanillina;
100 gr scorzette di arance candite;
1 uovo;3 gr di sale
Pasta frolla:
Mescolare ed impastare tutti gli ingredienti sino ad ottenere una pasta piuttosto morbida.
Farla riposare in frigorifero dopo averla sistemata in una zuppiera coperta con della pellicola trasparente,per circa 1 ora.
Portare a ebollizione il latte con i 3 grammi di sale e versarvi il semolino a pioggia agitando energicamente,per evitare i grumi e, sempre agitando,farlo cuocere per circa 5 Min.
Togliere la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare.
In un recipiente stemperare la ricotta di pecora con lo zucchero e aggiungere il semolino raffreddato,passandolo per il passaverdure con il disco più stretto.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti ed amalgamare bene.Le Scorzette di arance vanno tagliate a cubetti piccoli.
In ultimo amalgamare l’uovo intero.
Dividere la pasta frolla in dodici pezzi uguali e poi stenderli a forma ovale dallo spessore di circa 1/2 cm.
Mettere un cucchiaio di ripieno in ogni sfoglia e ripiegare a libretto pigiando i bordi ed eliminando con un coltello la pasta in eccesso in modo da dare la caratteristica forma delle frolle.
Trasferite le frolle in una teglia foderata con carta da forno ,spennellatele con del rosso d’uovo e infornate nella parte più alta del forno regolando la temperatura sui 200°G in modo che la cottura della parte superiore avvenga uniformemente alla parte inferiore.
La cottura deve avvenire entro 10/15 Min .
Levatele dalla teglia ,fatele raffreddare e cospargere di zucchero a velo.