La pasta con astice non sembra avere un’origine unica e documentata, riconducibile a un singolo cuoco o a una precisa città italiana. È piuttosto il risultato dell’incontro tra due tradizioni: quella mediterranea della pasta con i prodotti del mare e quella costiera legata all’utilizzo dei crostacei.
L’astice era già conosciuto e consumato nell’antichità romana. Nei ricettari attribuiti ad Apicio compaiono preparazioni di crostacei serviti con salse aromatiche, vino, aceto, spezie e garum; tuttavia non si tratta ancora della moderna pasta all’astice.
La combinazione contemporanea tra pasta e crostacei si è sviluppata soprattutto nella cucina italiana di mare tra Ottocento e Novecento, quando la pasta asciutta è diventata il principale veicolo per condimenti regionali a base di pesce. In questo contesto l’astice, ingrediente pregiato e non quotidiano, veniva associato a occasioni festive, ristoranti di pesce e grandi pranzi.
È importante distinguere astice e aragosta: l’astice è dotato di grandi chele, mentre l’aragosta mediterranea ne è priva. Inoltre, l’astice non è tipico dei mari italiani ed è spesso giunto sulle nostre tavole attraverso il commercio e le importazioni; ciò ha favorito la sua presenza nella ristorazione più che nella cucina popolare tradizionale.
Un antecedente importante è rappresentato dalla catalana di crostacei, particolarmente legata ad Alghero e alla tradizione sarda di influenza catalana. Nella forma originaria, l’aragosta veniva servita con la propria polpa, olio e limone. In seguito, soprattutto nella ristorazione del Novecento, l’aragosta è stata talvolta sostituita dall’astice, più facilmente reperibile, e sono stati aggiunti pomodoro e cipolla.
Questa evoluzione mostra come le ricette di mare non siano rimaste immutate: il passaggio dall’aragosta all’astice e l’abbinamento con ingredienti mediterranei hanno contribuito a creare preparazioni oggi considerate classiche, comprese quelle in cui il crostaceo accompagna spaghetti o linguine.
La pasta con astice si è affermata soprattutto nella ristorazione costiera e nei menù delle festività, dove l’astice rappresenta un ingrediente elegante e di valore. La sua struttura gastronomica si basa sull’unione tra:
la pasta, alimento quotidiano e popolare;
il crostaceo, storicamente associato a ricchezza e occasioni importanti;
i sapori mediterranei del pomodoro, dell’olio, degli aromi e del vino.
Per questo motivo il piatto può essere considerato una creazione relativamente moderna della cucina italiana di mare, più che una ricetta antica codificata. Le fonti storiche attestano l’antico consumo dei crostacei e l’esistenza di tradizioni regionali affini, ma non documentano con certezza una precisa origine della pasta con astice nella forma oggi conosciuta.
Come sempre vi lascio la mia versione.
Mezzi paccheri all’ Astice
Ingredienti per 4 persone:
2 astici (1,200kg);
400g mezzi paccheri Setaccio;
400 g pomodorini (freschi o pelati);
1 spicchio d’aglio schiacciato;
2 gambi di prezzemolo;
Prezzemolo tritato q.b;
1 tazzina da caffè di vino bianco secco;
4 cucchiai da minestra di olio extravergine di oliva;
Sale e pepe nero macinato fresco q.b.
Mettiamo sul fornello una pentola con 4 litri di acqua calda e 40 g di sale ((grosso o fino è indifferente) dove cuociamo la pasta, accendiamo la fiamma.Intanto dividiamo gli astici in 4 parti (se al momento dell’ acquisto sono ancora vive ,mettiamole 40 minuti nel congelatore per stordire ed evitare un inutile sofferenza), laviamole lasciando la parte verde che una volta cotta diventerà rossa( seguendo una particolare lavorazione potremo ricavare il burro di astice, ma non è il caso della ricetta) in acqua corrente togliendo il budello, ,lasciamo sgocciolare un attimo.Prendiamo una padella ,versiamo l’ olio extravergine di oliva, appena tiepido,uniamo l’aglio e i gambi di prezzemolo, ancora qualche secondo e aggiungiamo gli astici divisi dalla parte del carapace, lasciamo andare 20 secondi e bagniamo con la tazzina di vino bianco, appena la parte alcolica evapora uniamo il pomodoro e giriamo gli astici con il lato della polpa, regoliamo di sale e pepe,copriamo e cuociamo per cinque minuti a fiamma bassa.A questo punto,trasferiamo gli astici in una teglia o contenitore e copriamo subito (questo operazione serve a saltare la pasta in modo perfetto e senza imbrattare tutta la cucina durante la mantecatura,
E poi a non stracuocere la polpa dell’ astice a contatto con la salsa).
Quando la pentola dove caliamo la pasta raggiunge il bollore uniamo i mezzi paccheri e cuociamo fino a 2 minuti prima del tempo di cottura dichiarato sulla confezione della pasta, questo procedimento serve per far sì che la pasta e il sugo prendano a formare un equilibrio grazie anche l’amido presente nella pasta che funge da legante. A cottura completa diamo un giro di pepe,una spolverata di prezzemolo. Impiattiamo subito definendo con un mezzo astice a piatto.