• 13 Aprile 2024
Alimentazione

Nei “Dialoghi” Platone illustra “l’agorázein”, che in sostanza significa passeggiare senza meta incantati dalla vista dei luoghi circostanti facendo acquisti chiacchierando e confrontandosi con gli altri, una filosofia di vita molto apprezzata dai cittadini ateniesi del suo tempo. E il profondo legame tra Napoli e l’antica Grecia si manifesta proprio nel trarre piacere da questa consuetudine godendo non solo della bellezza dei luoghi, del clima, della piacevole compagnia ma anche del cibo. E cosa c’è di meglio che gustare uno “sfizio” napoletano acquistato in una delle tante friggitorie che si trovano  tra i vicoli di Napoli? Friggere per sfamare i passanti è un’attività esistente fin dai tempi dell’Imperatore Tito nelle cosiddette ‘cauponae’, taverne in cui si serviva da mangiare e da bere, come testimoniano i reperti delle antiche città di Ercolano e di Pompei. E nel ‘cuoppo’ napoletano (cartoccio a forma di cono, nel quale coesistono diversi “sfizi”) il “crocchè “ di patate  la fa da padrone.

Inizialmente conosciuto come panzarotto, forse per la sua forma panciuta e ripiena, le sue origini risalirebbero al 1798 quando Antoine Augusten Parmentier, nel suo “Traitè sur la culture et les usages des pommes de terre, de la patate et des topinambours” valorizzò l’uso delle patate, allora considerato cibo estremamente povero, con varie ricette. Tra queste le “croquettes” di patate, piatto molto amato dal Re e dalla sua Corte.

Altre fonti darebbero origine alle crocchè nel periodo del dominio spagnolo, quando venivano consumate con il nome “croquetas de jambon”, la cui ricetta venne rivisitata dalle famiglie più umili che sostituirono gli ingredienti originali a base di latte, prosciutto e uova, con patate, sale, pepe e prezzemolo. Solo successivamente vennero aggiunti alle uova il parmigiano per amalgamare, il fior di latte per farcire e il pan grattato per impanare.

Vera la prima o la seconda tesi?

Certo è che passeggiare per Napoli, in luoghi pieni di vita, suoni e colori, senza una meta precisa, solo per il piacere di farlo, è un’esperienza incredibile. E lo sarà ancora di più con un ‘cuoppo’ in mano assaporando fantastiche crocchè.

Questa la ricetta.

Buon lavoro e buon appetito.

Crocchè di patate

Ingredienti

3 uova

1 kg di patate a pasta gialla

40 gr di parmigiano

40 gr di pecorino

200 gr di fiordilatte

2 albumi

prezzemolo

sale

pepe

pangrattato

olio di semi

Lavare le patate e lessarle in abbondante acqua per 20/30 minuti dall’inizio dell’ebollizione. Sgocciolare il fiordilatte, tagliarlo a dadini e metterlo in  frigo. Scolare le patate, pelarle e passarle nello schiaccia patate raccogliendole  in una ciotola capiente. Aggiungere le uova, il parmigiano, il pecorino, il sale, il pepe e il prezzemolo tritato. Impastare bene e amalgamare il tutto formando un impasto sodo. Inumidire le mani e, in una cucchiaiata di impasto,  porre al centro qualche dadino di fiordilatte . Richiudere  l’impasto formando dei cilindri da disporre su un piatto da portata. Passare  i crocchè di patate prima nell’albume e poi nel pangrattato, e metterli  in frigo per un’oretta. Scaldare l’olio in un ‘ampia padella e friggere i crocchè di patate finchè la panatura non sarà bella dorata. Una volta cotti adagiarli su un piatto con carta assorbente. Servire caldi.

Autore

Babette è una studiosa di cultura materiale ed in particolare di alimentazione. Si dedica a sperimentare soprattutto piatti d'epoca rivisitandoli senza alterarne la natura. Sta per pubblicare un libro di storia culinaria corredato da ricette