• 14 Giugno 2024
Alimentazione

Sono come le ciliegie. Una tira l’altra. Per tale motivo il nome di questa ricetta è “le polpette” e non “la polpetta”. Impossibile fermarsi. Dopo aver mangiato la prima si passa alla seconda, alla terza, ecc. ecc. Addirittura si fa la sagra delle polpette con tanto di gara a chi ne mangia di più.

Vengono da molto lontano. si dice che abbiano origini dall’antica Persia conosciute come Kofta, polpette orientali, il cui nome deriva dalla parola Koofteh, che significa “carne pestata”. Attraverso guerre e conquiste questa pietanza venne diffusa in  Medio Oriente, passando prima in Grecia e poi a Roma, dove, con il contributo di Marco Gavio Apicio, cuoco del I secolo a.C., prendono il nome di “Isicia omentata”, accompagnate dalla Sapa, una salsa a base di mosto cotto.

La prima volta che compare il nome ‘ polpette“ risale al XV secolo, nel ricettario Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino da Como, anche se la ricetta sembra più un involtino allo spiedo.

“Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne, in prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de bon lardo et batti queste cose inseme con un poche de bone spetie, et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela inseme et polla nel speto accocere. Ma non la lassare troppo seccar al focho”.

Ricetta che, dagli ingredienti nominati, sembra si tratti di una pietanza di origini nobili, mentre le polpette, inizialmente fatte con carne fresca, ossia cruda, erano famose soprattutto come piatto della cucina di recupero, in quanto si utilizzavano gli avanzi dei piatti di portata.

Erano, per questo motivo, anche note come polpette della serva, in quanto fatte con gli scarti della tavola.

Sul nome polpette ci sono varie ipotesi: c’è chi lo fa risalire al nome al francese “ paupière” che significa palpebra, in quanto il gesto che si fa per impastarle rotonde nella mano ricorderebbe le palpebre che si aprono e si chiudono. Altri ne attribuiscono il significato a piccola polpa, intesa come carne di vitello sminuzzata finemente.

Nate di carne, oggi vengono portate in tavola anche di pesce, verdure, legumi e le troviamo, pur facendo parte della tradizione culinaria italiana, con altri nomi in tutto il mondo.

In Irlanda e in America sono le Meatballs, in Turchia le Kofte, in Giappone le Tsukune, in Svezia le Kotbuller, in Norvegia -di renna- le Lihapullat, in Spagna le Albondigas, in Portogallo le Almondegas e anche in Vietnam, le Thjt.

Un piatto amato da tutto il mondo, quindi, anche se con forme e ingredienti diversi o aggiunti. L’importante è che vengano sminuzzati e amalgamati con uova e pane ammollato o grattugiato.

Ma, come dice Pellegrino Artusi “Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano”.

Per questo la ricetta di seguito è solo a titolo indicativo, perciò fatele secondo tradizione familiare.

Buon lavoro e buon appetito.

POLPETTE

Ingredienti

600gr. di macinato misto (vitello, manzo, maiale)

300 gr. di mollica di pane raffermo

2 uova intere

100 gr. di Parmigiano

1 aglio tritato finemente

Un ciuffo di prezzemolo tritato

Sale

Olio di semi di arachidi per friggere

Mettere a bagno il pane. E, una volta ammollato, strizzarlo bene.

In una ciotola abbastanza capiente amalgamare la carne con le uova, il prezzemolo, l’aglio, il parmigiano e la mollica di pane.

Impastate bene con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.

Con le mani inumidite create tante polpette di uguale dimensione e mettetele in un piatto. Fate scaldare abbondante olio di semi di arachidi in una pentola o in una padella dai bordi alti e mettete a cuocere le polpette per circa 10 minuti fino a che risulteranno dorate e croccanti.
Scolate le polpette di carne su carta assorbente e servitele.

Autore

Babette è una studiosa di cultura materiale ed in particolare di alimentazione. Si dedica a sperimentare soprattutto piatti d'epoca rivisitandoli senza alterarne la natura. Sta per pubblicare un libro di storia culinaria corredato da ricette