• 26 Maggio 2024
Alimentazione

Con il polpo alla Luciana si evoca la storia di un pezzo di Napoli.

Questa ricetta si deve ai pescatori del Borgo di Santa Lucia, rione a ridosso di Castel dell’Ovo, che, appunto, venivano chiamati i Luciani. Ma di quel borgo resta assai poco perché alla fine dell’800, con un piano urbanistico dalle buone intenzioni, previsto già da Ferdinando II e realizzato dall’allora sindaco Nicola Amore, la situazione di degrado e povertà dei rioni venne soltanto mascherata, tanto da far scomparire la ghiaia di Chiatamone (via resa famosa dalle redazioni dei giornali  Il Mattino, La Repubblica,  Roma) e il mare di Santa Lucia con la tradizione dei pescatori del borgo. I luciani erano specializzati nella pesca con l’anfora -tecnica ideata dagli antichi romani-  e con questa ingannavano i polpi che, pensando di essere al sicuro, vi trovavano rifugio dopo la caccia notturna, ma al mattino venivano abilmente tirati su dai pescatori i quali, in questo modo, non subendo l’animale traumi, ne garantivano la morbidezza e la genuinità.

E dopo una giornata di lavoro, rientrati a casa, li cucinavano, dopo averli tagliati a pezzi, in una casseruola di terracotta, coperti, a fuoco lento e per lungo tempo per farli ammorbidire, senza aggiungere acqua né aprire mai il coperchio. Da qui il detto “ o purp’ s’adda cocer’ rint’ all’acqua soja” (Il polpo deve cuocere nella sua acqua), che si usa quando una persona, ignorando consigli, sbaglia. Col passare del tempo la ricetta originale, che consisteva nel cuocere il polpo con aglio, prezzemolo, pomodoro e peperoncino, venne arricchita con capperi e olive ottenendo un sugo che può servire come condimento per la pasta o, impreziosito con del pane tostato, portato in tavola sia  come antipasto che come secondo.

Ecco la ricetta.

Buon lavoro e buon appetito.

POLPO ALLA LUCIANA

Ingredienti per 4 persone:

1 kg. di polpo (o polipetti) veraci

500 gr. di pomodorini

2 spicchi d’aglio

100 gr. di olive nere snocciolate

Una manciata di capperi dissalati

Prezzemolo

Sale e pepe q.b.

Peperoncino

Olio evo

Pulire bene il polpo, sciacquarlo più volte sotto l’acqua corrente e farlo a pezzi. Metterlo in una casseruola, possibilmente di terracotta (se si usano i polipetti metterli a testa in su) con poco olio, peperoncino, pepe e 1 aglio tritato. Appena rosolato, coprire con un coperchio, abbassare la fiamma a far cuocere lentamente per circa 30 minuti. Verificarne la cottura con una forchetta. Deve essere morbidissimo.

In un’altra pentola soffriggere in poco olio l’altro aglio e aggiungere i pomodorini tagliati a metà. Salare e far cuocere per circa 20 minuti. 

Quando il polpo sarà cotto unire le olive, i capperi, il prezzemolo, i pomodorini e far cuocere sempre coperti per altri 25 minuti.

Servire accompagnando con crostini di pane o come condimento per la pasta.

Autore

Babette è una studiosa di cultura materiale ed in particolare di alimentazione. Si dedica a sperimentare soprattutto piatti d'epoca rivisitandoli senza alterarne la natura. Sta per pubblicare un libro di storia culinaria corredato da ricette