• 21 Maggio 2024
Alimentazione

Il pranzo della domenica un tempo riuniva le famiglie i cui componenti erano felici di ritrovarsi.   Davanti a succulenti piatti, preparati secondo tradizione, si scambiavano racconti di vita  e, perché no?, anche qualche battibecco che paradossalmente invece di dividere faceva sentire ancora più vicini. Oggi raramente, purtroppo, le famiglie si ritrovano a stare insieme, se non in occasione delle festività o di qualche ricorrenza speciale . Con questa rubrica  mi piacerebbe stuzzicare, attraverso menù e storia di alcune delle ricette stesse, la fantasia e la voglia di rimettersi ai fornelli nella prospettiva  di stare insieme e rasserenarsi davanti ad un buon piatto cucinato amorosamente e con passione.

E allora come non allietare la nostra domenica con  piatti tradizionali?

Comincerei con la lasagna napoletana che è un piatto tipico di Carnevale ma che ormai viene portato a tavola anche durante il resto dell’anno in occasione di festeggiamenti  o anche solo per godersi la compagnia di parenti e amici.

È una ricetta che arriva dalla fine del 1700, all’epoca  del Regno delle due Sicilie: al sovrano Ferdinando II piaceva talmente tanto che venne soprannominato dal popolo ”Re Lasagna”! 

Un piatto “regale” quindi che si differenzia dalle altre lasagne per la complessità degli ingredienti. (dal ragù di carne fatto cuocere per ore, alle polpettine di carne fritte, le uova sode, la ricotta, il fior di latte e il pecorino)

La tipica “trasgressione” napoletana la troviamo tutta in questo piatto “esagerato” per dimenticare, esorcizzare la fame e sentire di avere tutto a disposizione almeno una volta all’anno. Inoltre è talmente pratica che la si può preparare il giorno prima, “ perché tanto il giorno dopo è più buona”, e portarla, anche fuori casa per condividerla con amici e parenti,   facilmente nelle teglie da forno. Tipicità di questa lasagna è che non vengono utilizzati sfoglie di pasta all’uovo, bensì la cosiddetta  ”lasagna riccia”, tipica sfoglia di grano duro arriccia ai lati. E poi, naturalmente ingredienti genuini.

Eccola. Buon lavoro e buon appetito

Lasagna Napoletana di Carnevale

Ingredienti per 10 persone

1kg di sfoglie di lasagna riccia; 500g ricotta; 300g caciocavallo; 500g carne di vitello e/o di maiale macinata; 500g di tracchiole e cervellatine; pecorino grattugiato (non romano); pane raffermo; 4 uova; 1kg di salsa di pomodoro; 2cipolle; sedano; carote; sale; olio d’oliva extravergine; 1 cucchiaio di sugna a piacere; 5uova; una ventina di fette di salame napoletano tagliato non  troppo sottile e poi a cubetti.

Preparazione

S’incomincia con il ragù mettendo a scaldare in una capiente pentola olio e un pizzico di sugna in cui far soffriggere mezza carota, una cipolla e un gambetto di sedano tritati finemente. Aggiungere tracchiole (spuntature o costolette di maiale)  e cervellatine (salsicce molto magre e sottili), fare indorare e versare un bicchiere di vino rosso. Una volta evaporato il vino versare il pomodoro e far cuocere  per alcune ore. Poiché si finirà di cuocere in forno, il ragù dovrà essere spento a un 3/4 della normale cottura.

Preparare le polpettine mescolando carne macinata, uova, pane raffermo precedentemente ammorbidito e pressato, pecorino, sale. Fare delle palline piccole e friggerle in olio extravergine d’oliva.

Lessare le uova , sbucciarle e tagliarle a rondelle.

Lessare le lasagne avendo cura di lasciarle al dente perché avranno bisogno di una ulteriore passata in forno.

In una teglia dai bordi molto alti mettere uno strato di ragù, quindi alternare sfoglia, ragù, tocchetti di  ricotta, una spolverata di pecorino. Continuare a fare strati mettendo dal secondo, insieme al ragù e alla ricotta, le cervellatine tagliate a pezzetti, le polpettine ed eventualmente la carne sfilacciata a piccoli pezzi del ragù, il salame o le salame napoletano, le fette di caciocavallo e le uova. Si possono fare strati a piacere, considerando che la, lasagna più è alta più è buona. Per ultimo mettere molta salsa e lasciare cuocere in forno per 30/40 minuti.

Servire almeno due o tre ore dopo la cottura, quando il tutto si è assestato, magari riscaldando dolcemente a bagnomaria, oppure lasciandola riposare nel forno ermeticamente chiuso.

La lasagna non va mangiata troppo calda.

Autore

Babette è una studiosa di cultura materiale ed in particolare di alimentazione. Si dedica a sperimentare soprattutto piatti d'epoca rivisitandoli senza alterarne la natura. Sta per pubblicare un libro di storia culinaria corredato da ricette