La cucina della tradizione racchiude tantissime ricette di riciclo e recupero di ingredienti avanzati da altre ricette.
Non dimentichiamoci che quando non c’erano tutte le comodità che abbiamo ora( frigorifero, abbattitore ecc) sono nati dei capolavori della cucina della tradizione.Gli unici ingredienti presenti in tutte le ricette sono l’ingegno e la passione, che sanno costruire con dovizia di particolari, ogni tassello da sistemare nella realizzazione della stessa ricetta.
Dalla notte dei tempi l’ uomo ha usato come tecniche di conservazione l’ affumicatura,la salatura, l’ essiccatura ecc.
Questi processi venivano adottati secondo le proprie esigenze.
Nel passato moltissime famiglie , quasi esclusivamente di origine contadina , seguivano con attenzione il susseguirsi delle stagioni ( il loro promemoria per la semina e la raccolta), osservavano quando era il momento giusto per la macellazione dei maiali , che venivano nutriti con quello che era in esubero o poco presentabile durante il raccolto, frutta, verdura , ortaggi.
Gli animali in questioni raggiungevano dimensioni notevoli,dalla loro macellazione si producevano, salsicce,salumi, prosciutti e carne .
Tutti questi prodotti dopo la lavorazione venivano venduti,o molto spesso barattati con altri beni.
Una volta fatta la produzione si cercava di conservare il meglio possibile questi prodotti.
Un metodo di conservazione un po’ diverso da quelli citati prima era quello di spalmare le salsicce,i salumi ,i prosciutti e la carne con il grasso sciolto ( sugna o strutto) dei maiali presente sempre in abbondanza.Quindi i prodotti una volta ricoperti di grasso venivano chiusi in contenitori ( spesso barattoli di vetro con coperchio e riposti in luoghi adibiti a tale conservazione.
Questo grasso li riusciva a conservare in modo eccellente per molti mesi.Una singolarità molto diffusa in Campania era quella di avvolgere le salsicce fresche con delle cotenne dopo averle condite con sale, pepe, pecorino,pinoli.
Questi involtini poi venivano legati e ricoperti con strutto e riposti in barattoli con coperchi e sistemati in dispensa,in attesa di essere consumati in particolari occasioni. Molti anni fa la domenica aveva un valore sacro, era il giorno in cui si riuniva tutta la famiglia , diversamente da oggi .La domenica era il momento in cui prendevano forma tutte le tradizioni…si faceva la pasta fatto in casa,il ragù,le polpette.
Noi da bambini al ritorno dalla messa avevamo l’ appuntamento con il “cuzzetiello”, ovvero la parte finale del pezzo di pane, sapientemente privato della mollica e riempito con qualche mestolino di ragù bollente e a suggellare tale operazione si usa va la mollica come “tappo”per evitare fuoriuscite non gradite. Purtroppo inevitabilmente la macchia di sugo era dietro l’ angolo. Quelle macchie sapevano di famiglia unita, di casa e di amore incondizionato che spesso non ci sono più , strappati dalle nostre esistenze a causa degli eventi nefasti e dall’avanzare sovrana della tecnologia.
Leggendo questo post sicuramente ho aperto una porta nel vostro passato , non chiudetela subito!
A volte è bello ritornare indietro, rivivere mentalmente quelle situazioni ormai chiuse e sepolte nei cassetti della nostra mente.
Dopo aver asciugato qualche lacrimuccia cerchiamo di spiegare la parola “Impucchiaccata” !
Questa parola ha una sorella gemella che può trarre in inganno i non Napoletani. La gemella presenta una consonante in più all’ interno della parola ( lettera R).
Quindi abbiamo due parole “Impucchiaccata”( quella che ci interessa) e “impurcchiaccata,”sembrano simili ma significano due cose completamente diverse.
Cercherò di spiegare la differenza…
Partiamo da quella che ci interessa meno…
Il termine” impurchiaccarsi”significa posizionarsi in maniera vistosa e inutile, decisamente dannosa davanti o dietro, di lato in modo da ostruire il normale svolgimento della situazione .
Ora passiamo al termine che ci interessa!
Nella lingua Napoletana la parola “pucchiacca”definisce l’ organo riproduttivo femminile ( la parte più esterna),la vagina.L’origine di questo termine ha una radice greca che significa “cavità bollente”.
Quindi pensiamo per un attimo alla forma che si ottiene avvolgendo una cotica su se stessa non in modo serrato!
Fatto??? Sì è proprio lei!!! La cavità
Ad aumentare il carico di doppi sensi c’è l’ “introduzione”della salsiccia all’ interno della cotica !
Lascio a voi il risultato di tale situazione.
Leviamoci dall’ impiccio passando alla ricetta.
Permettetemi solo una precisazione, ricetta è “alleggerita” poiché non credo che nelle famiglie di oggi , ci sia una preparazione scrupolosa di tutte le ricette della tradizione.
Quindi le modifiche sono dietro l’ angolo.
Qualche irriducibile come me , amante,studioso, appassionato, operatore della tradizione Italiana cerca di avvicinarsi il più possibile alla ricetta integrale.
Nella ricetta alcuni passaggi che anche se “modificati”leggermente danno l’ idea di cosa stiamo parlando.
Procedimento
Ingredienti per 4 persone:
4 cotiche fresche di maiale;
4 salsicce di maiale;
2 spicchi d’aglio schiacciati;
Prezzemolo tritato q.b;
2 cucchiai di pinoli
60 g di pecorino Romano grattugiato;
Uva passa ( se piace);
Pepe nero macinato fresco abbondante;
1 cipolla media;
1 litro di Passata San Marzano;
1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro;
Basilico fresco abbondante ;
4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Come prima cosa puliamo le cotiche dal grasso in eccesso ( non leviamolo tutto). Poi giriamole dal lato della pelle e dopo averle lavate ,con un coltello a lama liscia grattiamo nel senso della lunghezza e larghezza, eventuali tracce e residui derivati dalla macellazione.
Appena fatto asciughiamo le cotiche e mettiamole ben distese su un tagliere o una superficie, condiamo con la salsiccia ,il pecorino,i pinoli,
l’ uva passa,il prezzemolo abbondante, l’ aglio tritato,il pepe nero abbondante, un pizzico di sale, e se ne avete la disponibilità anche qualche fettina sottile di mela Annurca.
Arrotoliamole a involtino e fermiamole con spago da cucina.
In una casseruola mettiamo l’ olio, facciamo scaldare leggermente e aggiungiamo la cipolla ( a fettine sottili)e uno spicchio d’aglio tritato, lasciamo sfrigolare per pochi secondi e uniamo gli involtini avendo cura di ritirarli con estrema delicatezza per non farli aprire.
Uniamo poi la passata di pomodoro San Marzano e il cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere di acqua.
Regoliamo di sale e pepe e cuociamo a casseruola coperta, fiamma bassa per 90 minuti.
Giriamo spesso…
Serviamo poi gli involtini o da soli oppure accompagnati da un formato di pasta della tradizione…
( Candele, mezzanielli,pennoni, rigatoni)
Io ho usato delle candele del Pastificio Setaccioro di Cava dei Tirreni.
