Cenni storici e doppia ricetta.
Su questo piatto sono stati versati fiumi di inchiostro, probabilmente ha visto la luce nei Quartieri Spagnoli,zona rinomata per la produzione calzaturiera. Non dimentichiamoci poi della periferia,in particolar modo della zona di Aversa che tutt’ora ne rivendica la paternità.Quindi avremo per sempre delle perplessità sulla sua origine geografica. Quello che possiamo affermare è che come tutti gli altri piatti della tradizione nasce come piatto di riciclo degli avanzi della domenica. Per i Napoletani la domenica è magica… poiché in quasi tutte le strade della città si diffonde un profumo di ragù che cattura anche la persona più distratta; le massaie di una volta iniziano già a preparare il sabato sera il ragù per renderlo perfetto il giorno dopo nel mentre ha riposato tutta la notte. La domenica mattina è quasi la fase conclusiva della cottura del sugo.
Molte situazioni ci conducono allo Scarpariello e al suo significato etimologico. Probabilmente l’origine del nome (Scarpara) deriva dal fatto di fare la scarpetta con il sugo presente sul fondo del piatto.
Anche per il nome non abbiamo certezze. Molto spesso vediamo dei piatti della tradizione “alleggerirsi”di alcuni ingredienti, esigenze dettate dal pericolo calorico degli stessi.Nello specifico dello Scarpariello il sugo non era altro che il riciclo del sugo della domenica a cui veniva aggiunta un abbondante dose di formaggi stagionati e un pizzico di peperoncino.Questa eccessiva dose di formaggi era dovuta dal fatto che i clienti dei calzolai erano spesso dei contadini che usavano le merci da loro prodotte come moneta di scambio,in seguito a riparazioni o acquisti di scarpe.Ogni bravo contadino aveva la sua produzione di formaggi che all’ occorrenza barattava con le suddette prestazioni.Il giorno dello Scarpariello (come consumo e preparazione) era il lunedì (giorno di chiusura dei laboratori di calzature),in quel giorno si prendevano alcuni pezzi di formaggi e si grattugiavano.
Attualmente consumiamo la versione leggera dello Scarpariello, abbiamo cambiato molti ingredienti…lo strutto dove soffriggeva l’ aglio e il peperoncino ha ceduto il posto all’ olio extravergine di oliva, introvabile e impensabile per quei tempi (la gente usava lo strutto per cucinare, prodotto dalla macellazione dei maiali).Il sugo del ragù è stato rimpiazzato da pomodorini e pomodori pelati.
Siamo sicuri di mangiare o di aver mangiato uno Scarpariello originale?
Per correttezza e dovere di cronaca vi lascio le due versioni:
Tradizionale e moderna:
Ricetta Tradizionale
Ingredienti per 5 persone:
500 g di mezzanielli(o spaghetti o paccheri);
800 g di ragù avanzato della domenica (senza carne);
Basilico abbondante;
1 spicchio d’aglio;
1peperoncino;
1 cucchiaio di strutto(in alternativa 3 cucchiai di olio extravergine);
180 g di formaggi misti stagionati(provolone del Monaco, pecorino, scamorza affumicata, caciocavallo).
Se leggete con attenzione non trovate ne parmigiano o grana padano negli ingredienti(esclusivamente formaggi del Nord Italia, introvabili al Sud).
Prima di tutto poniamo una casseruola sul fornello con 5 litri di acqua e 45 g di sale, nell’attesa che raggiunga il bollore,in una padella facciamo sciogliere lo strutto,e uniamo l’aglio e il peperoncino tritato,lasciamo sfrigolare dolcemente e aggiungiamo il sugo di pomodoro con un mestolo di acqua (200ml)calda.Procediamo la cottura a fiamma media con coperchio per almeno 10 minuti.Appena l’acqua della casseruola raggiunge il bollore caliamo la pasta,lasciamola cuocere al dente tenendo presente che va rifinita in padella con il sugo per almeno 2 minuti.A questo punto comincia il bello…!
Allontaniamo la padella con la pasta dal fuoco e uniamo tutti i formaggi lasciandone un poco da parte per il tocco finale.Allontaniamo la padella con la pasta dal fuoco e uniamo tutti i formaggi lasciandone un poco da parte per il tocco finale.Amalgamiamo per bene con un cucchiaio di legno cercando di distribuire il formaggio nel sugo.Se fosse leggermente asciutta aiutiamoci con un poco di acqua di cottura della pasta.La pasta ai nostri occhi deve risultare cremosa e non asciutta, solo allora potremo servirla con alcune foglie di basilico e a chiudere il formaggio messo da parte.
Ricetta “leggera”:
500g di mezzanielli o penne o bucatini o spaghetti;
600 g di pomodorini pelati o pomodorini freschi (o pelati);
1 spicchio d’aglio;
Basilico, abbondante,1 peperoncino;
70 ml di olio extravergine di oliva;
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva;
1 noce di burro.
150 g di formaggi misti stagionati ( parmigiano, pecorino, provolone o scamorza stagionata);
Anche questa versione è molto veloce da eseguire, pertanto possiamo già mettere sul fornello una casseruola con 5 litri di acqua e 45 g di sale in cui cuoceremo la pasta. In attesa della bollitura possiamo procedere con la ricetta.
In una padella versiamo l’ olio e lasciamo scaldare,poi uniamo l’aglio tritato e il peperoncino, facciamo sfrigolare per pochi secondi e aggiungiamo il pomodoro, regoliamo di sale e proseguiamo la cottura a pentola coperta per 15 minuti.Al termine dei quali aggiungeremo il cucchiaio di burro e più di una foglia di spegniamo 1 minuto dopo.Quando l’ acqua della casseruola ha raggiunto il bollore caliamo la pasta e cuociamo la pasta al dente ricordando che va rifinita in padella a fiamma spenta con i formaggi amalgamando con un cucchiaio di legno.
Ci siamo la pasta è pronta, scoliamola e uniamola al sugo, aggiungiamo i formaggi grattugiati e amalgamiamo servendo subito, perché la pasta deve risultare cremosa e fluida.