• 18 Giugno 2024
Alimentazione

L’antenato dei mostaccioli era il “Mustaceum”, una focaccia dolce tanto amata da Catone da essere descritta nel  suo “ De Agricoltura” : “intridi un moggio di farina con il mosto, aggiungici anice, cumino, due libbre di grasso, una libbra di cacio e della corteccia di alloro, quando avrai impastato e dato la giusta forma, cuoci sopra foglie di lauro”.

Una leggenda, però, ci narra che un monaco misterioso fece dono ad un contadino di farina, miele, spezie e mandorle, rivelandogli, prima di sparire, la sua ricetta e pregandolo “Tu renderai più dolce questa prelibatezza … tu darai il nome a questa delizia ”.

Rientrato in casa il contadino diede gli ingredienti alla moglie per preparare il dolce seguendo la ricetta del monaco ma aggiungendoci una giusta quantità di mosto per renderlo più dolce. Da qui il nome di “mostacciolo” il dolce che ormai  tutti conosciamo.

Ma la storia non finisce qui.

Nel 1837 il re Ferdinando II , fortemente debilitato a causa di una forte epidemia, mandò i suoi uomini ad Agnone per farsi portare i mostaccioli. A quanto pare gustare queste delizie gli diede tanto vigore da farlo tornare subito in forze.

Ricette dei mostaccioli sono state trovate in alcuni quaderni conventuali che testimoniano l’abilità delle monache nell’arte pasticcera.

Persino Ippolito Cavalcanti nella sua “ Cucina Teorico-pratica” del 1837 ce ne fornisce una ricetta.

Oggi in ogni regione d’Italia ne esiste una variante che li rende tipici del luogo. Nel Sannio, ad esempio, quelli di Benevento vengono realizzati con un impasto più morbido a cui viene aggiunto il liquore Strega e gli viene data una forma più alta e più piccola.

Le varianti sono molte ma quella che si avvicina di più all’originale è quella abruzzese.

Viene spesso offerto agli ospiti come fine pasto o donato in segno di gratitudine.

Possono essere duri o morbidi. Per tradizione vengono preparati l’8 dicembre.

Si mantengono a lungo . Tanto che Bartolomeo Scappi, cuoco delle cucine vaticane nel periodo di Papa Pio IV e Papa Pio V, diceva che i mostaccioli “sono sempre migliori il secondo giorno che il primo, e durano un mese nella lor perfettione”.

La forma a rombo è simbolo del dolce stesso ed è sempre uguale sia più grande che più piccola, sia morbida che croccante.

Non è complicato farlo in casa.

Come sempre la pazienza regna sovrana.

Ecco la ricetta.

Buon lavoro e buon appetito.

MOSTACCIOLI

Ingredienti:

1 kg. di farina

300 gr. di farina di mandorle

500 gr. di zucchero

3 cucchiai di miele

3/5 cucchiai di cacao

buccia grattugiata di 1 arancia

il succo di 2 arance

20 gr. di ammoniaca (1bustina)

un pizzico di sale

2 bustine di vanillina

2 bustine di “Pisto”

2 bicchieri di vino cotto

10/12 cucchiai di acqua tiepida

Cioccolato fondente per la copertura (circa 1 kg.)

Su una spianatoia disporre a fontana le farine con zucchero, il cacao, l’ammoniaca, il pizzico di sale, la vanillina e il Pisto. Versare al centro, iniziando a impastare lentamente, il miele, la buccia grattugiata, il succo delle arance e il vino cotto. Impastare aggiungendo un cucchiaio di acqua tiepida alla volta (l’impasto deve risultare omogeneo e non appiccicoso).

Stendere la pasta per un’altezza di ½ cm. Tagliarla a rombi con l’apposito stampo e disporli sopra la leccarda coperta da un foglio di carta forno.

Preriscaldare il forno a 180 gradi e infornare per 10 minuti.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, immergerci i biscotti aiutandosi con una pinza e adagiarli su carta forno finché non risulteranno completamente asciutti.

Autore

Babette è una studiosa di cultura materiale ed in particolare di alimentazione. Si dedica a sperimentare soprattutto piatti d'epoca rivisitandoli senza alterarne la natura. Sta per pubblicare un libro di storia culinaria corredato da ricette