Questa è una ricetta che si inserisce bene nella tradizione mediterranea costiera, dove il pesce povero o “di paranza”, i pomodori, le olive e i capperi si incontrano spesso in sughi saporiti e rapidi. I paccheri, poi, sono una pasta campana molto adatta a trattenere condimenti di mare come quello di seppie e pomodorini .
I paccheri sono legati alla Campania e in particolare all’area di Gragnano, storicamente famosa per la pasta secca di qualità; la loro forma ampia e cilindrica li ha resi ideali per sughi ricchi e corposi . L’abbinamento con il mare nasce dalla cucina del litorale campano e meridionale, dove seppie e altri molluschi venivano valorizzati con cotture semplici, aglio, olio e pomodoro .
L’uso di olive e capperi richiama chiaramente il profilo agrodolce e sapido della cucina mediterranea, molto diffuso nel Sud Italia e nelle isole, dove ingredienti conservati sotto sale o in salamoia erano fondamentali prima della refrigerazione moderna . Il pomodorino, invece, è un’aggiunta più “moderna” rispetto alla tradizione antica, ma ormai è diventato un pilastro della cucina di mare italiana
Più che una ricetta “storica” codificata, questa preparazione è una composizione contemporanea di gusto tradizionale, nata dall’incontro tra pasta campana, prodotti del mare e sapori mediterranei intensi. In pratica, rappresenta bene la cucina italiana del Sud: pochi ingredienti, tecnica semplice, equilibrio tra dolcezza del pomodoro, sapidità di capperi e olive, e sapore marino delle seppie.Come sempre vi lascio la mia versione
Mezzi paccheri con seppie, pomodorini, olive e capperi.
Ingredienti per 4 persone:
400g di mezzi paccheri ( o qualsiasi altro formato);
800g di seppie già pulite( in alternativa vanno bene anche i calamari);
600g pomodorini freschi ( o 600 lattina);
Prezzemolo tritato fresco;
1 spicchio d’aglio tritato;
1 peperoncino( facoltativo);
4 cucchiai di olive nere ( Gaeta,Itri,Caiazzane, Leccine, taggiasche);
2 cucchiai di capperi dissalati
70 ml vino bianco secco;
5 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Procedimento
Dopo aver pulito le seppie,tagliamole a striscioline o cubetti.
Intanto mettiamo una casseruola sul fornello con 4 litri di acqua e 40 g di sale.
Prepariamo il sugo….
In una padella versiamo tutto l’ olio extravergine ( 5 cucchiai),lo spicchio d’aglio,il peperoncino, qualche gambo di prezzemolo e lasciamo sfrigolare per pochi secondi, aggiungiamo poi le olive e i capperi, facciamo andare ancora per poco e uniamo le seppie.
Rosoliamo per 1 minuto e uniamo il vino.Quando sarà evaporato completiamo con il pomodoro ( tagliamo a due se usiamo quelli freschi), regoliamo di sale e pepe, prezzemolo e copriamo lasciando cuocere per 15 minuti.
Appena la casseruola dove cuoceremo la pasta raggiunge il bollore caliamo i mezzi paccheri ( o qualsiasi altro formato) e cuociamo fino a 2 minuti prima del tempo dichiarato sulla confezione della pasta, dopodiché trasferiamo la pasta nel sugo per completarne la cottura.
Quando alla vista ci sembra ben equilibrata serviamo subito con prezzemolo tritato fresco.