• 26 Maggio 2024
Alimentazione

Il dolce si serve a fine pasto. Ma che ce ne sia uno che fa anche digerire, penso lo sappiano in pochi. È “lo Stomatico”, le cui origini antichissime risalgono al periodo di dominazione dei Greci in Calabria, tra l’VIII e il III secolo a. C., quando venne portato sulla tavola, oltre alle spezie locali, l’uso dello zucchero, delle mandorle e del miele.

Il suo nome lo si deve al termine greco stomachico, ossia “buono per lo stomaco”, poiché, grazie ai suoi ingredienti, non solo si digerisce facilmente, ma aiuta anche la digestione. Realizzato con farina, mandorle, olio e zucchero, in questo particolare dolce non devono mancare spezie quali la cannella e il garofano, che, oltre a darne un particolare aroma, aiutano a stimolare la circolazione sanguigna, a combattere il mal di testa e il colesterolo. Il suo tipico  colore ambrato lo si deve allo zucchero caramellato.

Inserito tra i P.A.T. della Regione Calabria, è facilmente reperibile ormai tutto l’anno nei forni e nelle pasticcerie dell’area Grecanica, anche se originariamente veniva preparato durante le feste natalizie ed era il dolce più atteso nella calza dei bambini all’Epifania.

Inizialmente realizzato in grandi forme e poi tagliato in rettangoli guarniti con le mandorle, oggi è più diffuso come Piparelle (in reggino Pipareddhe) piccole sfoglie, tagliate sottilissime per essere più croccanti grazie alla doppia cottura. Prima si cuoce il panetto intero, che poi viene tagliato in fette sottilissime e posto di nuovo nel forno per dare la morbidezza e la croccantezza desiderata. Nelle Piparelle le mandorle vengono inserite nell’impasto e non esternamente come decorazione.

È un dolce molto apprezzato da chi ama riscoprire i sapori di una volta e grazie all’assenza di latte e uova è indicato per chi non vuole rinunciare al dolce e soffre di intolleranze alimentare.

A fine pasto lo si può gustare accompagnato da vino rosso o vino liquoroso come la malvasia o il passito. Ma c’è anche chi lo accompagna al caffè la mattina per la prima colazione.

Nel reggino lo troviamo anche nei supermercati, ma è molto semplice da preparare in casa avendo cura nella caramellizzazione dello zucchero che questo non bruci o diventi troppo scuro.

Ecco la ricetta.

Buon lavoro e buon appetito.

STOMATICO

Dosi per 6/8 porzioni

450 grammi di farina 00

300 grammi di zucchero

200 grammi di acqua

50 grammi di olio di oliva

1 bustina di ammoniaca per dolci (bicarbonado di ammonio) oppure una bustina di lievito per dolci

un cucchiaino di cannella in polvere

un cucchiaino di chiodi di garofano

100 grammi di mandorle intere

1 uovo per spennellare

Procedimento

In un tegame alto e piccolo scaldare l’acqua con metà zucchero e cuocere il caramello fin quando sarà diventato dorato, spegnere e tenere in disparte. Nella planetaria versare la farina con il rimanente zucchero, l’olio, l’ammoniaca per dolci o il lievito, la cannella in polvere, i chiodi di garofano macinati e 1/3 delle mandorle frantumate grossolanamente. Mescolare con il gancio a foglia e, facendo molta attenzione e dopo che si è raffreddato, versare anche il caramello a filo. Impastare molto bene tutti gli ingredienti. La pasta deve risultare piuttosto consistente e spessa.

Stendere la pasta su una teglia rivestita con carta da forno ad uno spessore di 2 centimetri. Disporre le mandorle su tutta la superficie facendo una leggera pressione in modo che aderiscano alla pasta. Spennellare la superficie dello stomatico con l’uovo precedentemente sbattuto e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 35 minuti.

Togliere dal forno e, lasciando il dolce nella teglia, tagliarlo in 6/8 rettangoli. Infornare nuovamente per pochi minuti per biscottarlo.

Togliendolo dalla carta forno i rettangoli si divideranno da soli.

Autore

Babette è una studiosa di cultura materiale ed in particolare di alimentazione. Si dedica a sperimentare soprattutto piatti d'epoca rivisitandoli senza alterarne la natura. Sta per pubblicare un libro di storia culinaria corredato da ricette