• 24 Luglio 2024
Alimentazione

Dalla pasta del pane si ottengono gustose ricette: dalla pizza al calzone, dai rustici ripieni di verdure agli stuzzichini da servire con l’aperitivo. Ma il suo utilizzo per fare il Casatiello, tipico rustico napoletano che si prepara nel periodo pasquale, è sicuramente il più riuscito.

Nella Napoli, prima greca e poi romana, si usavano pani conditi nei banchetti primaverili durante le feste pagane in onore di Demetra per i greci e poi Cerere per i romani. E proprio nella letteratura greca compare il pane al formaggio “caseus”, poi “caso” per i napoletani. Da qui il nome Casatiello.

Col tempo alla pasta del pane, quella fatta con farina, acqua e “criscito“ (il lievito madre) oltre al formaggio si aggiunge un ingrediente fondamentale che è  la sugna, ossia il grasso del maiale, tanto pepe e salumi di vari tipi.

Il Casatiello che arriva sulla nostra tavola, nasce come testimonianza della fine del digiuno durante la Quaresima, ma anche e, soprattutto, per consumare gli avanzi delle provviste invernali ottenute dalla lavorazione della carne del maiale. L’arricchimento del pane e formaggio con salumi e “ciccioli“ ha le sue radici nel Medioevo, quando Napoli era una città ricca e fiorente e, da piatto popolare, grazie ai social e ai network dei nostri giorni, oggi lo troviamo, nel periodo pasquale, sulla tavola di molte regioni italiane.

Dalle feste pagane in onore di Demetra e Cerere, il pane al formaggio, poi “Casatiello”, diventa simbolo della Pasqua cristiana. La forma a ciambella “ritorta“ simboleggia la corona di spine di Cristo, le uova, messe a rilievo sull’impasto, rappresentano la rinascita e la resurrezione e le striscioline di pasta poste sopra di esse rappresentano la croce. Viene infatti considerato il piatto che festeggia la resurrezione di Cristo e per questo a Pasqua non manca mai sulla tavola dei napoletani, ed essendo perfetto per essere consumato anche il giorno dopo diventa protagonista nei picnic del lunedì di Pasquetta.

Necessita di parecchio tempo per far sì che la lievitazione naturale gli dia la giusta consistenza, croccante fuori e morbida all’interno.

Come sempre la pazienza nell’attesa che il rustico raggiunga il giusto volume prima di essere infornato, la fa da padrona.

Ecco la ricetta

Buon lavoro e buon appetito

CASATIELLO NAPOLETANO

Ingredienti:

500 gr. di farina

20 gr.di lievito madre

50 gr. di strutto

1 pizzico di sale

500 gr. tra salumi e formaggi tagliati a dadini (salame piccante e provola affumicata sono indispensabili. A piacere si possono anche unire formaggi a pasta dura grattugiati).

5 uova

In una spianatoia mettere la farina a fontana. Unire il sale, lo strutto, e il lievito. Lavorare l’impasto, aggiungendo se necessario altra acqua, fino ad ottenere un’impasto morbido che si stacca dalle mani (tipo pane). Lasciare lievitare per circa 3 ore o comunque finché non avrà raddoppiato di volume.

A questo punto mettere un poco alla volta i salumi e i formaggi avendo cura di amalgamare bene il tutto.

Imburrare una teglia (meglio col buco) e metterci l’impasto a forma di ciambella. Disporre le uva, crude, sull’ impasto e coprirle con due striscioline di pane incrociate. Far nuovamente lievitare finché non raddoppia di volume. 

Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 40 minuti. La superficie deve risultare ben dorata.

Autore

Babette è una studiosa di cultura materiale ed in particolare di alimentazione. Si dedica a sperimentare soprattutto piatti d'epoca rivisitandoli senza alterarne la natura. Sta per pubblicare un libro di storia culinaria corredato da ricette