La coratella di agnello di Avellino rientra nella tradizione della “cucina povera” irpina, legata in modo stretto all’allevamento ovino e alla gestione parsimoniosa di tutte le parti dell’animale dopo la macellazione.
È un piatto nato dall’uso delle interiora (fegato, cuore, polmoni, rognoni, animelle) che, in passato, non erano considerate parti di “lusso” ma preziose risorse per le famiglie contadine.
Origini e contesto storico
Nella Campania interna, in particolare in Irpinia, la coratella si è affermata come pietanza domestica legata alle feste di primavera e Pasqua, quando gli agnelli erano macellati dopo la transumanza o il periodo di crescita.
La preparazione – con cipolle, pomodoro, sale, olio d’oliva e spesso alloro – riflette la semplicità dei prodotti della terra e la tendenza a valorizzare gli ingredienti a basso costo, senza sprechi.
Tradizione avellinese
A Avellino e nei comuni limitrofi la coratella è ancora oggi una ricetta tradizionale, spesso tramandata “di famiglia” e legata alle memorie della cucina casalinga delle nonne. La versione tipica prevede la pulizia accurata delle interiora, il loro ammollo in acqua e aceto per togliere l’odore forte, poi la cottura lenta in padella con cipolle, pomodoro o vino, fino a ottenere un sugo morbido e saporito che si mangia con pane casereccio. Come sempre vi lascio la mia versione questa volta sostituendo il pane casereccio con della pasta.Dopo la visita al Santuario della Madonna di Montevergine,mi sono recato in una macelleria di Mercogliano(AV) per comprare un po’ di prodotti locali.
Uno sguardo attento mi ha portato con euforia su un vassoio di frattaglie di Agnello(coratella).Un lampo improvviso mi ha mostrato il percorso da seguire per la realizzazione di un piatto che richiama gli antichi sapori di una volta.
Come compagno di viaggio ho scelto una pasta artigianale di Cava dei Tirreni, i rigatoni del Pastificio Setaccioro.
Rigatoni con coratella di agnello
Ingredienti per 4 persone:
400g di rigatoni;
1 kg di frattaglie di Agnello ( in alternativa va bene anche la carne di agnello);
1 cipolla ramata;
2 foglie di alloro;
1spicchio d’aglio;
400g di polpa di pomodoro;
2 cucchiai di concentrato di pomodoro;
1 peperoncino fresco ( in alternativa pepe nero macinato fresco)
1 rametto di rosmarino e timo q.b
120 ml vino rosso decente (no tavernello);
Partiamo subito con la ricetta…
Quando cuciniamo le frattaglie(ovine,bovine,suine) bisogna sbianchirle( metodo di bollitura con alcune spezie o aromi per eliminare eventuali impurità). Quindi mettiamo una casseruola con acqua un po’ di cipolla e una foglia di alloro,a bollore raggiunto tuffiamoci le frattaglie ridotte a pezzetti piccoli( più o meno della stessa misura) lasciamo cuocere per almeno 20 minuti eliminando le impurità( la schiuma e probabili grumi)con una schiumarola.Trascorsi i 20 minuti,scoliamo la coratella, passiamola sotto un getto di acqua corrente.Passiamo ora alla preparazione vera e propria.
In una padella dai bordi leggermente alti, versiamo un paio di giri d’olio e le foglie d’alloro,la cipolla tritata e il resto delle spezie.lasciamo sfrigolare appena qualche minuto e uniamo le frattaglie, rosoliamo per bene e bagniamo col vino.Quando sarà sparita la componente alcolica completiamo con la polpa di pomodoro e il concentrato.
Regoliamo di sale e pepe e cuociamo per 20 minuti a fiamma media.
Giriamo spesso per evitare che attacchi.
Intanto poniamo sul fornello una pentola con 4 litri di acqua e 40 g di sale ( grosso o fino è indifferente)a bollore raggiunto caliamo la pasta e cuociamo la fino a 2 minuti prima del tempo dichiarato sulla confezione di pasta, poiché termineremo la cottura nel sugo in modo che si insaporisca per bene.
Quando alla vista la pasta e il sugo hanno raggiunto un buon equilibrio, spegniamo subito e serviamo con una spolverata di pecorino ( facoltativo).
Se durante la rifinitura la pasta ci sembra un po’ asciutta aggiungiamo tranquillamente un mestolo di acqua calda di cottura della pasta che essendo ricca di amido fungerà da legante.
Buon appetito