• 21 Maggio 2024
Alimentazione

Nel Sud Italia nel detto “ogni alimento è sacro e non va mai sprecato” c’è tutta la cultura del cibo.

E l’ingegnosità dei cibi poveri ce ne svela il segreto. Come la Struncatura, pasta fatta con i residui della molatura del grano.

Ha origini antichissime risalenti alla fine del 1800, quando nell’attivissima zona di Gioia Tauro i commercianti amalfitani per evitare gabelle e una serie di leggi vicereali attraversavano i nostri mari per approvvigionarsi e commerciare autonomamente. Così arrivò in Calabria la Stroncatura, farina prodotta dallo scarto della molatura delle crusche, che inizialmente veniva “spazzata” da terra e, proprio a causa della scarsa igiene, venne proibita. Il basso costo di questa farina fece sì che la si potesse trovare in piccole botteghe venduta come merce di contrabbando. E spesso, per il suo grado di acidità , veniva usata come alimento per gli animali. La maggior parte dei commercianti giunti a Gioia Tauro erano pastai, e utilizzarono queste “scopature” di magazzino per farne una pasta di colore scuro, la Struncatura, che veniva venduta a prezzi molto bassi. Data la sua origine misera era considerato un piatto “ proibito” e per questo consumato per lo più di nascosto. Si doveva produrre esclusivamente nei pastifici per garantirne l’igiene, ma questi non ne garantivano il formato. Si facevano delle grosse linguine ma di varia lunghezza, per questo, appoggiate sulle canne per seccarle, le si tagliavano di circa 40 cm.  Si “struncavano”. E l’impasto in eccesso veniva riutilizzato. Da qui il nome: “Struncatura”.

Da piatto povero, oggi è diventato patrimonio culinario della zona.

La Struncatura prodotta oggi ha una percentuale più bassa di fibre, pur mantenendo il colore scuro, e la superficie porosa e ruvida.

La ricetta di origini contadine prevede l’uso di prodotti genuini come olio extravergine d’oliva, aglio, olive nere, alici, peperoncino e mollica di pane tostata.

Ecco la ricetta.

Buon lavoro e buon appetito.

INGREDIENTI
400 grammi di stroncatura, 2 spicchi di aglio, 1 peperoncino, 3 o 4 filetti di alici sott’olio, 100 grammi di mollica di pane raffermo tostato, 100 grammi di olive nere, prezzemolo tritato, 50 gr. di pecorino, olio d’oliva, sale.

PROCEDIMENTO
Mettete a bollire la pentola per cuocere la pasta con abbondante acqua non tanto salata. Intanto in una padella fate dolcemente imbiondire l’aglio nell’olio, aggiungete il peperoncino, le acciughe e le olive snocciolate e tagliate a pezzettini.

Volendo, si possono aggiungere 4 o 5 pomodorini a pezzetti. Appena sono sciolte le acciughe, spegnete la fiamma. A parte mescolate la mollica di pane tostata, il pecorino e il prezzemolo.

Quando l’acqua della pasta è in ebollizione, prelevatene un mestolo e mettetelo nella padella insieme al condimento preparato. Buttate la pasta in pentola, fatela cuocere e scolatela al dente per poi farla saltare nella padella, insieme agli altri ingredienti. Appena mantecata, aggiungete velocemente la mollica con il pecorino e il prezzemolo e servite.

Autore

Babette è una studiosa di cultura materiale ed in particolare di alimentazione. Si dedica a sperimentare soprattutto piatti d'epoca rivisitandoli senza alterarne la natura. Sta per pubblicare un libro di storia culinaria corredato da ricette