• 26 Maggio 2024
Alimentazione

“Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei”. Mai parole più indovinate.

In cucina, attraverso ingredienti come tipo di pasta, di pomodori, di formaggi, di salumi troviamo l’identità di un popolo. Nella Pizza, nel Babà, nel Casatiello troviamo tutta la tradizione culinaria campana, anche se le vere ricette che si tramandano di padre in figlio sono quelle della famosa  cucina di recupero. E una ricetta, soprattutto, ci racconta la storia di Napoli. Lo “Scarpariello”.

Ha origine nei Quartieri Spagnoli, i cui vicoli, un tempo, erano pieni di botteghe di scarpari, calzolai che lavoravano senza sosta per riparare o fabbricare scarpe. Data la mole di lavoro, le mogli aiutavano in bottega e il tempo per preparare il pranzo era molto poco. Nasce così lo “Scarpariello” pietanza semplice e veloce.

Veniva considerato anche come piatto di recupero, poiché si preparava con i prodotti avanzati nella dispensa, quali il ragù della domenica e i formaggi sempre abbondanti sulla loro tavole, poiché i contadini che non avevano da pagare il lavoro commissionato, pagavano con i prodotti della loro terra.

Naturalmente gli ingredienti sono tipici della Campania: paccheri o mezzani, pomodorini come il tipico “Piennolo” o il San Marzano e tantissimo pecorino stagionato, anche se oggi viene abbinato ad abbondante parmigiano.

Questa ricetta fu molto apprezzata dalla nobiltà partenopea tanto che una  storia (abbastanza inverosimile) narra che Federico II ne fosse talmente ghiotto che ricompensò con oro la famiglia dei ciabattini che gliela propose

Lo “Scarpariello”. Un piatto delizioso che prese il nome dagli scarpari dei vicoli dei Quartieri Spagnoli. Non è una semplice pasta al pomodoro. Il formaggio va mantecato con  pasta e pomodoro, aggiungendo peperoncino e abbondante basilico.

Tutt’altro che difficile da preparare.

Ecco la ricetta

Buon lavoro e buon appetito.

SCARPARIELLO

Ingredienti per 4 persone

400 g di pasta ( paccheri o mezzani)

400 g di pomodori pelati

40 g di pecorino stagionato

40 g di Parmigiano-Reggiano

6 cucchiai di olio extravergine d’oliva

peperoncino fresco (facoltativo)

abbondante basilico

uno spicchio di aglio

sale

Preparazione

Sbucciare  l’aglio e tagliarlo in due parti, che poi andranno rimosse.

Tagliare a pezzetti grossolani i pelati.

Grattugiare i formaggi e metterli insieme in una ciotola.

Scaldare 4 cucchiai di olio in una casseruola, soffriggere l’aglio (appena dorato toglierlo), quindi unire i pelati, il peperoncino, il basilico e portare ad ebollizione,  salare leggermente e abbassare la fiamma, coprire e cuocere per 10 minuti a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.

Lessare la pasta, scolarla al dente conservando un poco di acqua di cottura. Unirla al sugo, mantecarla a fuoco lento e, sempre mescolando,  unire il formaggio aggiungendo altra acqua di cottura, se occorre, per formare una crema. Prima di servire condire con i due cucchiai di olio rimasti, mescolare bene, impiattare e, a piacere, spolverare con altro formaggio.

Autore

Babette è una studiosa di cultura materiale ed in particolare di alimentazione. Si dedica a sperimentare soprattutto piatti d'epoca rivisitandoli senza alterarne la natura. Sta per pubblicare un libro di storia culinaria corredato da ricette