Questo dolce molto diffuso in Campania si consuma nel periodo Pasquale. Le origini sono tuttora incerte…ma diciamo che è molto diffuso nella provincia di Napoli, più precisamente nella città di Torre del Greco. Si trovano tracce di questo dolce anche nel Salernitano (Cava dei Tirreni). Quello che rende “originale” e unico questa prelibatezza è l’ingrediente principale, i pochi conosciuti capelli (o capelli D’ angelo), un formato di pasta simile allo spaghetto, ma di diametro sottilissimo.
Questo formato ha 4 minuti di cottura.
Non è molto diffuso poiché il suo utilizzo è quasi esclusivamente per questo tipo di dolce. Come sempre per tutti i piatti della tradizione questa ricetta è una linea guida, ma come tutti sanno ci sono sempre varianti familiari.
A volte valide a volte campate in aria o nate per pura immaginazione.
Detto questo lascio a voi la scelta della ricetta che più vi intriga.
Il mio unico e reale dovere e fornirvi sempre un punto “fermo”(ricetta originale) da cui partire.
Ah!
Dimenticavo fuori provincia o fuori regione esistono delle varianti che sostituiscono i capellini con dei tagliolini all’ uovo.
Procedimento
Ingredienti per due stampi (ruoti o teglie, fate voi…) di 28 cm di diametro.
500g di capelli (o capelli D’Angelo);
500 g zucchero semolato;
1 litro di latte intero freddo;
150 ml di acqua di cottura della pasta;
6 uova;
100 g di cedro candito;
100 g di ciliegie candite;
2 bustine di vanillina;
2 cucchiai aroma millefiori;
1 cucchiaio raso cannella in polvere;
50 g di burro morbido (a temperatura ambiente da mettere sulle pastiere prima di infornare);
Burro per imburrare i ruoti q.b.
La buccia (solo la parte gialla o arancione) di un limone e un’arancia (io come potrete vedere nel video ho usato la polvere mista di limone e arancia).
Osservate con attenzione il video che vi darà una grossa mano.
Mettiamo sul fornello acceso una casseruola con 5 litri di acqua e un pizzico di sale.
Appena si raggiunge il bollore caliamo i capellini e lasciamoli cuocere per metà cottura (normalmente cuociono in 4 minuti, quindi noi li tireremo su con un forchettone, quando saranno trascorsi 2 minuti).
Trasferiamo i capellini in una ciotola e versiamo subito tutto il litro di latte freddo, poi aggiungiamo tutto lo zucchero e amalgamiamo per bene come si vede nel video, lasciamo trascorrere 5 minuti poi uniamo tutto il cedro candito, la cannella, le scorzette di limone e arancia grattugiate, la vanillina, poi i millefiori.
Lasciamo riposare per 5 minuti poi
Sgusciamo le uova separando gli albumi (le chiare) dai tuorli.
Diamo una leggera montata prima agli albumi e poi ai tuorli (senza insistere troppo) e uniamo prima gli albumi e poi i tuorli ai capellini, amalgamiamo con delicatezza con un forchettone.
Imburrare le teglie e distribuiamo prima i capellini (il più ordinato possibile) nelle teglie e copriamo con il liquido (è molto importante che la pasta sia coperta dal latte senza esagerare) completiamo con dei fiocchi di burro, e le ciliegie candite.
Mettiamo nella parte bassa del forno preriscaldato statico a 180°/190°C (non sulla base a contatto).
Nei primi 30 minuti coprire il foglio di carta da forno appoggiato sopra e poi completare la cottura senza.
Il tempo totale di cottura è di 90 minuti (il mio ci impiega 90 minuti).
Comunque deve diventare marrone.
Se vi può essere di aiuto, 60 minuti ci vogliono sicuramente.
Trascorso il tempo di cottura tiriamola fuori e lasciamola riposare per almeno 12 ore nella teglia (al termine dei quali darà il massimo del gusto). Prima di servire spolverare con zucchero a velo.