Gli scialatielli con granchio sono un piatto contemporaneo della cucina campana, nato dalla tradizione della pasta fresca amalfitana e dalla grande abitudine della costa a lavorare il granchio (granciporro) in sughi e primi.
Gli scialatielli sono una pasta fresca tipica di Amalfi, inventata intorno al 1978 dallo chef Enrico Cosentino del ristorante La Caravella, che li presentò a un concorso culinario ottenendo il premio “entremetier dell’anno”. Il nome deriva probabilmente dall’unione di “scialare” (gustare, godere) e “tiella” (padella), a indicare una pasta da saltare e mangiare con gusto.
Il loro abbinamento con il granchio è invece una creazione moderna della cucina di pesce della costiera amalfitana e sorrentina, dove il granciporro è sempre stato usato in zuppe, brodi e condimenti di pasta, ma solo negli ultimi decenni è diventato protagonista di primi “da chef” come gli scialatielli al granchio.
Scialatielli con granchio (per 4 persone)
Ingredienti:
400 g di scialatielli freschi (o 500 g se molto affamati)
2 granchi freschi (circa 800–1000 g totali, meglio due granciporri di 400–450 g l’uno)
400 g di pomodorini datterini o ciliegini
1–2 spicchi d’aglio
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Olio extravergine d’oliva q.b.
Prezzemolo tritato
Sale e pepe q.b.
Un pizzico di peperoncino facoltativo
Procedimento:
Pulire e cuocere i granchi
Lavate bene i granchi, tagliateli in quarti con un coltello robusto e tenete da parte anche il “corallo” (le uova arancioni) se presenti.
In una padella ampia fate soffriggere aglio e un po’ di prezzemolo in un filo d’olio, poi aggiungete i granchi e sfumate con il vino bianco. Coprite e cuocete a fuoco medio per 12–15 minuti finché il carapace è rosso e la carne è cotta.
Sgusciate ed eliminate le parti interne dure, conservando tutta la polpa (anche quella delle zampe) e il corallo; tenete da parte.
Preparare il sugo di pomodorini
In una capiente padella scaldate un filo d’olio, aggiungete l’aglio (o peperoncino, se lo gradite) e i pomodorini tagliati in due.
Fate cuocere a fuoco medio per 8–10 minuti, fino a ottenere una salsa morbida; aggiustate di sale e pepe.
Incorporate la polpa di granchio e il corallo, mescolando con delicatezza per non strappare il pesce; fate insaporire per 2–3 minuti e spegnete. Cuocere la pasta e saltarla.
Portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete gli scialatielli al dente; scolateli, lasciando un po’ dell’acqua di cottura.
Versate la pasta nella padella con il sugo di granchio, aggiungete un giro d’olio e un mestolino di acqua di cottura, e saltatela per 1–2 minuti a fiamma vivace, mantecando bene.
Servite subito, cospargendo con prezzemolo fresco tritato.