• 21 Maggio 2024
Alimentazione

Per apprezzare gli spaghetti con le vongole bisogna conoscere i suoi antenati. I vermicelli alla Borbonica e gli spaghetti “alle vongole fujute”. I primi erano uno dei piatti preferiti da Ferdinando IV di Borbone, tanto che il suo ciambellano di Corte, Gennaro Spadaccini, su richiesta del re inventò la forchetta a 4 rebbi (a 3 per la carne) per avvolgere e raccogliere meglio quegli squisiti vermicelli che altro non erano che all’aglio e olio. Un’invenzione che placò le ire della consorte Maria Carolina che mal sopportava l’abitudine del Re di mangiarli con le mani. La variante più ricca consisteva nell’aggiunta di qualche acciuga saltata nell’olio e un poco di mollica di pane per amalgamare il tutto.

Nello spaghetto “alle vongole fujute” il prezzemolo la fa da padrone e, con il suo aroma forte, dà l’illusione di sentire il sapore delle vongole che, invece, non ci sono e per questo so’ fujute. Sono scappate. Ma ai Napoletani piace di più raccontare come questa ricetta sia stata creata dal grande Eduardo De Filippo nel 1947. Molto stanco dopo la fine di uno spettacolo non restò, come abitualmente faceva, a cena con Peppino e Titina, ma si diresse a casa. Durante il tragitto la fame si fece sentire. Per questo, arrivato a destinazione, andò subito in cucina, prese dalla dispensa gli  spaghetti che cucinò con il prezzemolo, l’aglio, il peperoncino e i pomodorini. Mangiò talmente di gusto che il mattino dopo disse a Titina di aver sentito in quel piatto tutto il sapore e il gusto del mare. Uno spaghetto con “le vongole fujute”. 

Ma credetemi…”o spaghetto cu ‘e vongole fa arrecreà”.

Le vongole e le cozze sono un alimento che ritroviamo nel periodo greco-romano. Nelle testimonianze della tradizione culinaria dell’epoca si riscontra il consumo di pesci e molluschi nella rappresentazione di diversi piatti di mare.

L’unione tra il piacere di gustare il mare attraverso le vongole a un semplice spaghetto “aglio e’ uoglie” ha dato vita a una ricetta tipica non solo in Campania, dove si usano le vongole comuni, i cosiddetti lupini, o quelle veraci, ma anche in Romagna, con le vongole poveracce, tipiche dell’Adriatico, e in Veneto, dove si cucinano  quelle di laguna dette anche caparossoli o quelle di mare chiamate bavarasse.

Fare gli spaghetti alle vongole non è difficile. Con pochi passaggi riuscirete in un piatto non solo veloce, ma anche saporito.

Buon lavoro e buon appetito.

Ingredienti per 4 persone

400 g spaghetti di Gragnano

1 kg vongole

2 spicchi d’aglio

1 mazzo di prezzemolo

1 peperoncino rosso piccante

4 cucchiai da tavola di olio extravergine d’oliva

Sale q.b.

Preparare un trito fine con l’aglio ed il prezzemolo. In una padella scaldare l’olio, quindi unirvi il trito di aromi e lasciare soffriggere a fuoco moderato. Aggiungere un peperoncino, con o senza semi a piacere, tagliato a rondelle.

Nel frattempo buttare la pasta nell’acqua bollente adeguatamente salata.

Mettere le vongole nella padella con il soffritto, mescolare e alzare la fiamma al massimo. Coprire la padella e lasciare che si aprano. Quando si sono aperte, togliere le vongole dalla padella e tenetle da parte. Come qualsiasi altro mollusco, le vongole non tollerano le lunghe cotture che le rendono gommose e insapori.

Lasciare nella padella solo il fondo di cottura.

Scolare la pasta molto al dente e trasferirla direttamente nella padella con il fondo di cottura, mescolare e lasciare cuocere per qualche minuto affinché gli spaghetti possano assorbire il sapore del fondo di cottura dei mitili. Se il fondo di cottura si asciuga prima che gli spaghetti siano al dente, aggiungere un mestolino di acqua di cottura o più fino a cottura ultimata. Quindi togliere dal fuoco la padella, unire le vongole e mescolare bene.

Autore

Babette è una studiosa di cultura materiale ed in particolare di alimentazione. Si dedica a sperimentare soprattutto piatti d'epoca rivisitandoli senza alterarne la natura. Sta per pubblicare un libro di storia culinaria corredato da ricette