Un ragù di pesce è un sugo che nasce in epoca moderna, diffondendosi soprattutto dal Dopoguerra in poi, quando si cercavano modi più economici ed eleganti per valorizzare il pescato locale invece della carne. Oggi è un classico dei primi piatti di mare, tipico di molte regioni costiere (da Toscana a Campania, Liguria e Puglia), dove la cucina lega il pesce alla pasta lunga o corta, modulando la base di pomodoro e il soffritto.
Il ragù di pesce è un derivato del classico ragù di carne, adattato alla tradizione ittica delle zone costiere. Invece della lunga e lenta cottura della carne trita, il pesce va trattato con più delicatezza: la cottura è più breve e il segreto è nella freschezza delle materie prime e nell’uso di un buon pomodoro. La versione attuale è legata soprattutto alla cucina casalinga e alla ristorazione di mare, che dagli anni ’60–’70 ha esportato il binomio “pasta + ragù di pesce” in tutta Italia.
Ingredienti (per 4 persone):
320–350 g di pasta lunga (linguine, spaghetti)
300 g di filetti di pesce misto fresco (scorfano, gallinella, rana pescatrice o merluzzo)
200 g di molluschi sgusciati (cozze e vongole, oppure solo uno dei due)
150 g di calamari o seppie puliti e tagliati a striscioline
400 g di pomodori pelati o passata di pomodoro di buona qualità
1 spicchio d’aglio
1 scalogno (o ½ cipolla piccola)
Olio extravergine d’oliva, circa 4–5 cucchiai
½ bicchiere di vino bianco secco
Prezzemolo fresco tritato q.b.
Sale e pepe nero q.b.
Peperoncino secco (facoltativo)
Eventualmente un po’ di foglie di basilico fresco a fine cottura
Procedimento passo passo
Soffritto aromatico:
In una padella ampia e dal fondo spesso scaldare 3–4 cucchiai di olio extravergine d’oliva.
Unire lo scalogno (o la cipolla) finemente tritato e lo spicchio d’aglio schiacciato, e far soffriggere dolcemente, senza bruciare, finché il fondo è profumato e appena dorato.
Calamari e/o seppie:
Aggiungere i calamari o le seppie tagliati a striscioline, lasciare rosolare per 3–4 minuti, finché non cambiano colore e rilasciano i loro succhi.
Sfumare con il vino bianco, alzare leggermente la fiamma e lasciare evaporare completamente l’alcol.
Pomodoro e base del ragù:
Unire i pelati spezzettati a mano o la passata, mescolare e abbassare il fuoco.
Far cuocere il pomodoro per 15–20 minuti, giusto il tempo di farlo addensare leggermente, senza esagerare con la cottura che asciugherebbe troppo il pesce in seguito.
Regolare di sale, aggiungi una macinata di pepe e, se piace, un pizzico di peperoncino.
Pesci e molluschi:
Tagliare i filetti di pesce a cubetti e aggiungere insieme ai molluschi sgusciati negli ultimi 5–7 minuti di cottura.
Cuocere solo fino a quando il pesce è cotto e tenero, senza sfaldarsi, e il sugo è ancora morbido.
Spegnere il fuoco e completa con abbondante prezzemolo fresco tritato e, qualche foglia di basilico.
Pasta mantecata:
Mettere a bollire l’acqua per la pasta, salare bene e cuocere la pasta.
Scolare la pasta al dente e trasferire direttamente nella padella con il ragù di pesce; saltare il tutto per 1 minuto, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura se serve, per legare bene il condimento.
Servire subito, con un filo d’olio crudo a crudo e, volendo, una leggera grattugiata di scorza di limone o un’altra generosa manciata di prezzemolo.