• 22 Luglio 2024
Alimentazione

Quando il cibo da mettere in tavola scarseggiava si andava nei campi e si trovavano erbette commestibili da stufare con cui farcire della pasta di pane da infornare.

Questa l’antenata della pizza di scarola, nata quando la povertà e i morsi della fame , avendo a disposizione erbe di campo, acqua e farina, portarono in tavola  qualcosa che riempisse non solo lo stomaco ma anche gli occhi grazie all’ingegno delle contadine.

Non si sa dove e quando sia nata. L’unica certezza è che compare in Campania, a Napoli e nelle campagne vicine, soprattutto sulla tavola delle persone più povere che non avevano neppure la possibilità di nutrirsi di un piatto di maccheroni e per questo il loro sostentamento principale erano le erbe. I napoletani, prima del 1700, cioè prima di passare alla storia come “ mangiamaccheroni” erano soprannominati “mangiaerbe”.

La prima ricetta della pizza di scarola la troviamo nel 1773 scritta dallo Chef  Vincenzo Corrado sul suo libro “Il cuoco galante” nel capitolo dedicato ai cibi vegetariani (detti Pitagorici, perché il filosofo greco Pitagora suggeriva ai suoi allievi un’alimentazione vegetale sia per motivi di salute che spirituali). Nella ricetta originale sia la base che lo strato superiore sono fatti con pasta di pane, anche se oggi molti usano la pasta sfoglia o la pasta brisé . Il ripieno rigorosamente di scarola liscia, prima sbollentata e poi saltata in padella con olio, aglio, pinoli o noci, acciughe, capperi e l’aggiunta di uva passa prima ammorbidita, se si vuole aggiungere un sapore lievemente dolce. Va ricordato che la prima ricetta della pizza di scarola  prevedeva che fosse fritta e spolverizzata con lo zucchero.

In seguito venne tolto lo zucchero e cotta in forno e divenne simbolo del pranzo della Vigilia di Natale per rimanere con lo stomaco leggero in attesa della cena di Natale a base di vongole, baccalà, insalata di rinforzo, capitone e altre pietanze di pesce. Oggi, però, questa pizza rustica si prepara tutto l’anno e non c’è giorno in cui non si senta il suo profumo per le strade e i vicoli di Napoli.

Ecco la ricetta.

Buon lavoro e buon appetito

Pizza di scarole

Ingredienti: Teglia da pizza da 28 cm


Scarola (indivia) 4 mazzetti
660 gr. di impasto per Pizza

100 gr. di olive nere

60 gr. di pinoli
Uvetta q.b.

4 filetti di Acciughe (alici)

1 spicchio di aglio

50 gr. di capperi
Olio extravergine d’oliva q.b.

sale


Lavare le scarole, eliminare le foglie esterne più dure e la base.

In una padella antiaderente abbastanza capiente scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio, cuocere le scarole aggiungendo pochissima acqua , se necessario, fino a quando si saranno ammorbidite.

Aggiungere le acciughe sminuzzate e far soffriggere il tempo necessario che si amalgamano alle scarole. Togliere dal fuoco aggiustare di sale ed eliminare l’aglio.

Far raffreddare,  quindi mescolare alle verdure pinoli, olive snocciolate, capperi e uvetta ( se piace)

Stendere una parte dell’impasto per pizza nella teglia precedentemente imburrata, facendo attenzione a rialzare l’impasto lungo i bordi della teglia, e distribuirci le scarole condite.

Ricoprire con la restante parte d’impasto sigillando bene i bordi. Forare la superficie della pizza con uno stuzzicadenti per evitare un rigonfiamento in cottura.

Cuocere in Forno statico preriscaldato a 180° per circa 20 | 30 minuti. Fino a doratura. A cottura ultimata lasciare raffreddare prima di servire.

Autore

Babette è una studiosa di cultura materiale ed in particolare di alimentazione. Si dedica a sperimentare soprattutto piatti d'epoca rivisitandoli senza alterarne la natura. Sta per pubblicare un libro di storia culinaria corredato da ricette