Lo spezzatino con patate è un pilastro della cucina casalinga italiana, nato dalla necessità contadina di valorizzare tagli di carne meno pregiati attraverso cotture lunghe e pazienti . Sebbene piatti simili esistono in numerose culture, la versione italiana si è consolidata tra il XIX secolo e la tradizione medievale, quando la carne veniva stufata per intenerire e arricchirla di sapori .
Radici storiche del piatto
L’essenza dello spezzatino risiede nel concetto di “recupero” e pazienza, trasformando pezzi di carne considerati meno nobili in un pasto sostanzioso e nutriente . Questa tecnica di cottura in umido, che permette di preservare l’umidità della carne, ha radici lontane e si è evoluta regionalmente in varianti celebri.
Come sempre allego la mia versione.
Ricetta tradizionale
Per un risultato eccellente, la scelta del taglio di carne (come il reale o la spalla di vitello) è fondamentale per garantire che rimanga tenera dopo la lenta cottura .
Ingredienti
700 g di polpa di vitello tagliata a cubetti
500 g di patate a pasta gialla
1 carota, 1 costa di sedano e 1 cipolla per il soffritto
1 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (o pochi pomodorini)
Brodo vegetale caldo q.b.
Olio extravergine d’oliva, sale, pepe e un rametto di rosmarino
Procedimento
Preparate un trito fine con sedano, carota e cipolla e fatelo soffriggere dolcemente in un tegame dal fondo spesso con un giro d’olio .
Unite la carne, fatela rosolare a fiamma vivace su tutti i lati finché non sarà ben dorata, poi sfumate con il vino bianco lasciandolo evaporare completamente .
Aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in un mestolo di brodo caldo e abbassate la fiamma, coprendo il tegame per lasciar cuocere per circa 60 minuti, aggiungendo brodo al bisogno .
Pelate le patate, tagliatele a tocchetti (leggermente più piccoli della carne) e unitele al tegame .
Proseguite la cottura per altri 30 minuti circa, coperto, finché le patate risulteranno tenere e il fondo di cottura si sarà trasformato in un sughetto cremoso .