• 14 Giugno 2024
Alimentazione

A  causa di un’eruzione sottomarina nel 1831 a sud-ovest della Sicilia fuoriesce un lembo di terra che diventa una vera e propria isola che, secondo il diritto internazionale, era Inglese essendo stato un britannico il primo ad averci posato piede. Ciò fece infuriare Ferdinando II che ne rivendicava l’appartenenza essendo in acque territoriali Siciliane. Dopo sei mesi, però, l’isola, sempre per un’eruzione sottomarina, si inabissò scomparendo alla vista (ancora oggi è lì, sotto circa otto metri d’acqua). Ma ciò non accadde con la disputa tra Ferdinando II e gli Inglesi, che portò a una grave crisi economica con l’embargo delle merci sulle navi britanniche nei porti borbonici da un lato e a dazi altissimi in Inghilterra su merci napoletane, quali la seta di San Leucio. Per questo i manufatti in questo tessuto vennero esportati soprattutto nel nord europa, più precisamente in Norvegia che, essendo un paese molto povero, quando non poteva pagare in denaro usava come merce di scambio il baccalà, che, nonostante la sua lavorazione e la sua origine non siano del mediterraneo, divenne il piatto di pesce più apprezzato dai Napoletani anche per il suo basso costo. A Napoli comparve agli inizi del 1500 assieme allo stoccafisso, che ha una lavorazione completamente diversa. Sia il baccalà che lo stoccafisso sono due modi antichissimi di conservare il merluzzo per poterlo trasportare, una volta pescato, attraverso i gelidi mari del nord. Il primo viene seccato e salato in barile. Il secondo affumicato e lasciato all’aria aperta fino a diventare “fisso” cioè duro. E nella città partenopea se ne consumava davvero molto, sia per il costo contenuto sia perché la Chiesa aveva proibito il consumo di carne nei giorni comandati determinando una grande richiesta di pesce e il solo pescato locale non riusciva a soddisfare la domanda.

La scocciatura sta nella dissalazione. Va messo a bagno per circa 4 giorni, cambiando regolarmente l’acqua una o anche due volte al giorno, sopratutto se sono pezzi interi molto grossi.

Viene cucinato in molti modi. Fritto, in insalata, con il pomodorino, con le patate, in pastella e in qualsiasi altro modo suscita la vostra fantasia. In Francia è famosa la brandade de morue, in Portogallo lo sono la mousse e le crocchette di bacalhau, ma senza cercare ricette troppo sofisticate, è ottimo semplicemente lessato e condito con una salsa di olio, prezzemolo, aglio e limone.

La ricetta che propongo era la preferita da Ferdinando II, semplice e gustosa.

Eccola. Buon lavoro e buon appetito.

Baccalà alla Ferdinando II

800 gr. di baccalà dissalato

400 gr. di pomodorini

150 gr. di olive nere di Gaeta

25 gr. di capperi

Origano q.b.

Prezzemolo q.b.

1 dl. di olio di oliva 

Farina

Olio per friggere

Sale e pepe q.b.

Sciacquare il baccalà e, dopo averlo tagliato in pezzi non troppo grandi, passarlo nella farina e friggerlo nell’olio bollente. In una teglia soffriggere l’aglio con l’olio, aggiungere il pomodoro, un po’ di prezzemolo tritato, le olive snocciolate e i capperi. Salare (non molto perché il baccalà è salato di suo) e pepare. Far cuocere per una ventina di minuti quindi allineare nella teglia i pezzi di baccalà fritto ricoprirli con la salsa e farli stufare in forno a calore medio per circa dieci minuti. Prima di servire cospargere il baccalà con il prezzemolo rimasto tritato finemente.

Autore

Babette è una studiosa di cultura materiale ed in particolare di alimentazione. Si dedica a sperimentare soprattutto piatti d'epoca rivisitandoli senza alterarne la natura. Sta per pubblicare un libro di storia culinaria corredato da ricette