• 21 Maggio 2024
Alimentazione

Siamo a Novembre e il Natale è alle porte. D’obbligo, quindi, pensare a cosa portare in tavola nel Cenone della Vigilia e al pranzo di Natale. La cena del 24 dicembre deve essere rigorosamente senza carne, rito della tradizione cristiana in cui si legano cibo e religione in uno dei momenti più importanti della vita partenopea, e nel menù della Vigilia sulla tavola dei napoletani non deve mancare l’insalata di rinforzo. Compare già nel 1839 sul libro “Cucina teorico-pratica” di Ippolito Cavalcanti con il nome di caponata semplice, ricetta tipica delle mense aristocratiche. Ha la forma di una piramide fatta di pane tostato inzuppato in aceto, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e zucchero, ricoperta di lattuga e scarole tagliate molto sottili. E alici, olive nere, capperi, peperoni sottaceto, cetrioli, patate lesse, melanzane sottaceto e uova sode. Ogni elemento viene disposto in parti diverse della piramide: ”ne farai otto uguali divisioni, e per farmi meglio intendere ognuna di esse divisioni sembrerà uno spichetto di ombrellino per le signore”. Intorno erano previste cime di cavolfiore lesso, broccoli romani, fette di arancia e di limone.

Naturalmente la ricetta venne rielaborata. Si tolse il pane biscottato e il cavolfiore divenne elemento di primo piano.

Perché insalata di rinforzo? Ci sono varie tesi.Una di queste è che il cenone di Natale a base di pesce doveva rappresentare una cena estremamente leggera e quindi l’insalata serviva a rinforzarla e renderla più nutriente. 

Altri asseriscono che essendo un piatto molto ricco e sostanzioso era di buon auspicio.

Altri ancora che, accompagnando tutti i pranzi e le cene durante il periodo natalizio dal 24 al 31  dicembre, aveva bisogno di un continuo ricambio di prodotti e di essere via via  rinforzata da nuovi ingredienti, tipo il baccalà.

Per alcuni il nome è dato dal sapore del cavolfiore che verrebbe “rafforzato” dall’’aceto e dal sale delle acciughe.

Comunque, qualunque sia l’origine del suo nome, è un piatto che non può mancare sulla tavola delle festività natalizie dalla Vigilia di Natale al giorno di Capodanno.

Ecco la ricetta.

Buon lavoro e buon appetito.

INSALATA DI RINFORZO

Ingredienti:

1 cavolfiore di medie dimensioni

100 gr. di olive nere di Gaeta

100 gr. di olive verdi

100 gr. di papaccelle (peperoni sotto aceto)

100 gr. di capperi sotto sale

100 gr. sottaceti misti 

6/8 acciughe sotto sale

olio extravergine d’oliva

aceto

sale

pepe

a piacere baccalà 

Lavare accuratamente e dividere in piccole cimette il cavolfiore. Lessarlo in acqua salata e bollente per circa 10 minuti, devono rimanere sode. Scolare e lasciar raffreddare. Una volta raffreddate, metterle in un’insalatiera e condirle con olio, aceto, sale e pepe. Girare e aggiungere le papaccelle (togliendo il torsolo e tagliandole a spicchi), le acciughe sotto sale (divise in filetti e tagliate a pezzetti), gli altri sottaceti, le olive e i capperi dissalati. Mischiare il tutto e lasciare riposare in frigo per qualche ora. Se preparata il giorno prima è ancora meglio. 

Se piace il baccalà lessarlo e farlo leggermente asciugare prima di aggiungerlo all’insalata .

Autore

Babette è una studiosa di cultura materiale ed in particolare di alimentazione. Si dedica a sperimentare soprattutto piatti d'epoca rivisitandoli senza alterarne la natura. Sta per pubblicare un libro di storia culinaria corredato da ricette